Hummus com tahine

Escorra o grão de bico, cubra com água fria e ferva.

Quando ferver, escorra a água, mas guarde para diluir a pasta obtida.

Coloque o grão de bico, o tahine, o suco de limão e o alho esmagado no processador de alimentos. Adicione um pouco de água fervente e misture bem.

Guarde alguns grãos inteiros para enfeitar.

Tempere com sal e pimenta, adicione mais água se for muito grosso.

Para servir, faça um buraco no meio, polvilhe com azeite, polvilhe com cominho em pó e páprica quente.

Sirva com cola (pão árabe pita).



Hummus com Tahini | Hummus com pasta de gergelim

Este molho tradicional do Oriente Médio é feito com grão de bico, alho, suco de limão e tahine. Homus vai bem com uma variedade de refeições, também é um delicioso lanche servido com vegetais.

Este molho tradicional do Oriente Médio é feito com grão de bico, alho, suco de limão e tahine. Homus vai bem com uma variedade de refeições, também é um delicioso lanche servido com vegetais.

Etapa 1: Molhar o grão de bico

Para embeber o grão-de-bico, cubra-o com o dobro do volume de água e acrescente o bicarbonato de sódio - o bicarbonato de sódio ajuda a amolecer a casca do grão-de-bico, o que, por sua vez, produz um homus muito mais liso. Deixe o grão de bico reidratar durante a noite.

Nota: Para o grão de bico, é MELHOR cozinhar o seu próprio, em vez de usar enlatados. Se usar grão de bico enlatado, você precisará de 2 1/2 xícaras de grão de bico cozido, o que equivale a cerca de 2 latas - com isso dito, recomendamos cozinhar seu próprio grão de bico, pois é uma parte essencial da textura final deste homus cremoso.

Etapa 2: cozinhar o grão de bico

Para cozinhar o grão-de-bico, escorra-os e coloque-os numa panela média e cubra com o dobro do volume de água - junte o bicarbonato de sódio e deixe ferver. Neste ponto, abaixe o fogo e deixe o grão de bico cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Enquanto o grão de bico cozinha, use uma escumadeira ou uma pequena peneira para retirar qualquer espuma e cascas soltas que sobem à superfície da água e descarte. Isso garantirá que o homus seja mais cremoso e suave.

Após cerca de 20 minutos, adicione o alho à panela e continue a cozinhar por mais 15 a 25 minutos, ou até que o grão-de-bico esteja muito macio e se desfaça facilmente. Observe que a quantidade de tempo para cozinhar o grão-de-bico dependerá de seu tamanho, idade, fogão, quanto tempo ficaram encharcados, etc. Eles só precisam ser macios o suficiente para amassar, sem crocantes - você também não quer que eles fiquem cozidos demais e pastosos também. Normalmente, demoramos cerca de 40 minutos para cozinhar o grão de bico.

Uma vez feito isso, escorra o grão de bico, mas SALVE todo o líquido do cozimento. Deixe o grão de bico descansar por alguns minutos para garantir que qualquer umidade extra seja drenada.

Etapa 3: Fazendo o Hummus
  • 1/2 xícara de tahine
  • 1/2 colher de chá de cominho moído ou a gosto
  • 1/4 a 1/2 xícara de suco de limão fresco
  • 1 1/2 colher de chá de sal marinho, ou a gosto
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, opcional

Antes de começar, reserve algumas colheres de sopa de grão de bico para enfeitar o homus depois - isso não é totalmente necessário, mas é uma ótima apresentação.

Para fazer o homus, acrescente o grão-de-bico ainda MORNO, o alho, o tahine e o cominho. Pulsar algumas vezes e, em seguida, adicionar o suco de limão fresco, sal e purê novamente. Com a máquina em funcionamento, adicione lentamente um pouco do líquido do cozimento e / ou um pouco de azeite. A consistência final dependerá de como você gosta do seu homus, mas normalmente é servido um pouco mole / escorrendo enquanto ainda está firme o suficiente para manter sua forma. Se for torná-lo o homus mais tradicional / mais líquido, pode ser necessário usar um pouco do líquido do cozimento - basta adicioná-lo lentamente e verificar a consistência de vez em quando para garantir que não fique muito líquido. Normalmente usamos pelo menos 1 xícara do líquido de cozimento. Observe que o homus vai engrossar um pouco quando esfriar.

Nota: Alho cru, alho torrado ou mesmo Confit de alho também podem ser usados ​​para fazer o homus. A quantidade de alho depende de você, mas preferimos que nosso homus não seja muito forte em termos de alho, e é por isso que o cozinhamos com grão de bico, pois isso ajuda a domar o gosto áspero de alho cru.

Para servir o homus, coloque-o em uma tigela rasa e espalhe-o um pouco usando as costas da colher para criar alguns bolsos - em seguida, regue a superfície com um pouco de azeite de oliva extravirgem (se for usar) e polvilhe com um pouco de páprica e enfeite com o grão-de-bico reservado. Sirva quente ou frio com um pouco de pão sírio e / ou vegetais.

Opcionalmente, o homus pode ser decorado com algumas cebolas em cubos finos e um pouco de salsa picada grosseiramente.

Notas do Chef & # 39s

Para homus cremosos EXTRA, execute o seguinte passo depois de fazer a imersão inicial do grão-de-bico seco, mas use apenas 1/2 colher de chá ao embeber o grão-de-bico.

Em seguida, escorra o grão-de-bico (após a imersão) e transfira-os para uma assadeira. Polvilhe-os com 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio e espalhe-os uniformemente na assadeira. Asse o grão de bico por 10 minutos em um forno a 400 ° F (200 ° C).

Em seguida, transfira o grão de bico assado para uma peneira e enxágue em água fria - massageando um pouco para remover o excesso de bicarbonato de sódio e também para ajudar a soltar um pouco a casca.

Agora, ferva o grão-de-bico, mas use apenas 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio.

O homus pode ser guardado por vários dias na geladeira. Além de ser fantástico com comida grega ou qualquer outra comida mediterrânea, o homus é um molho saudável para os vegetais, e ainda adiciona um toque agradável aos hambúrgueres e sanduíches. Experimente servir com pita quente polvilhada com manteiga de alho.


Sam & # 039s Kitchen

Hummus Bi Tahina, ou simplesmente Hummus, é um dos mergulhos do Oriente Médio mais conhecidos em todo o mundo. É basicamente feito com grão de bico, azeite, pasta de gergelim e suco de limão. Tem uma textura suave adorável e um sabor picante e picante.
Como ninguém sabe a verdadeira origem desse mergulho delicioso (mas, de acordo com informações históricas, o homus provavelmente se originou no antigo Egito), alguns países, como Israel, Grécia, Turquia, Líbano e outros no Oriente Médio e Mediterrâneo têm afirmado para ser o lar de sua origem. Eu até ouvi falar de brigas que estouraram em Jerusalém sobre quem faz o melhor homus! Aparentemente, esse tem sido um tema muito quente para debates entre os homens locais há muito tempo. Decidi fazer minhas próprias pesquisas sobre o assunto e ler bem esse homus centenário. Cheguei a ler comentários de homens na esfera da internet, para descobrir que país de fato é responsável por fazer o melhor homus. Até agora não encontrei uma resposta clara para isso, mas poucos dos comentários me deram uma boa risada!

Outro fato interessante sobre o homus é que seu ingrediente principal, o grão de bico, atua como afrodisíaco.
Eu posso ver que isso está se tornando uma verdadeira virada de jogo para o recém-casado & # 8211 convidar alguém para uma xícara de café se tornará uma coisa do passado, e os jovens (ou um pouco mais velhos) estarão se convidando para um mergulho , ahem, o homus sexy!

Palavras de Angela sobre os benefícios dos ingredientes para a saúde & # 8211

& # 8220Além de ser um homus afrodisíaco, é muito nutritivo e nutritivo. Todos os diferentes ingredientes fornecem seus próprios benefícios de saúde únicos.

O grão de bico (também conhecido como grão de bico) é rico em vitaminas e minerais, como ferro, magnésio, zinco, cálcio, manganês e é rico em proteínas e fibras. Os óleos do tahine e do azeite de oliva fornecem gorduras de boa qualidade, altamente nutritivas para a saúde cardiovascular, cutânea e hormonal. Lignanas de sementes de gergelim (tahine) também ajudam a reduzir o colesterol e têm propriedades anticancerígenas. O alho tem propriedades antibacterianas e antiinflamatórias e as especiarias, sementes e ervas secas frequentemente adicionadas ou borrifadas por cima também têm efeitos benéficos para a saúde. & # 8221

As receitas de homus variam ligeiramente de país para país, mas os ingredientes principais & # 8211 grão de bico, pasta de tahine e azeite permanecem os mesmos. Pimenta, pimentão assado e iogurte costumam ser adicionados ao homus.

A receita que estou compartilhando aqui foi inspirada no Hummus Bi Tahina que eu tinha em Dubai há muitos anos. Foi o melhor homus que já experimentei, sedoso e incrivelmente macio, com um delicioso sabor picante.
Há alguns anos que faço a minha versão deste homus e várias vezes já me pediram a receita.
Evito a todo custo adicionar água ao meu homus; na verdade, acho que adicionar água é um crime!
Azeite de oliva extra virgem de boa qualidade, pasta de tahini com casca orgânica e muito suco de limão são os ingredientes principais deste homus.
Para o melhor resultado, sugiro adicionar ingredientes, como alho, azeite, suco de limão e tahine aos poucos. Comece com a quantidade total de grão de bico, adicione metade da quantidade do resto dos ingredientes e continue adicionando-os gradualmente até que seu homus tenha o gosto de sua preferência.

Existem algumas maneiras de servir homus e # 8211 pode ser servido como um mergulho ou como um patê. Vai bem com qualquer carne grelhada e eu adoro que seja servido com cordeiro puxado do Oriente Médio, salada de tabule e labneh, tudo embrulhado em pão achatado.

Ingredientes

1 1/2 xícara de café caseiro ou 1 grão de bico enlatado (ver nota no final)
4 colheres de sopa de pasta de semente de gergelim
1/4 colher de chá de raspas de limão (opcional)
1 1/2 suco de limão grande
3-5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem de boa qualidade
1 dente de alho pequeno, descascado e fatiado
1 / 2-1 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de sal marinho ou a gosto

2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem para chuviscar
Dukkah (opcional)

  1. Escorra o grão de bico e enxágue bem em água quente corrente.
  2. Coloque o grão de bico, metade da pasta de tahine, metade do alho fatiado, 3 colheres de sopa de azeite, 1-2 colheres de sopa de suco de limão e uma pitada de sal e cominho em um processador de alimentos.
  3. Processa até ficar homogêneo, deguste, vá adicionando pasta de tahine, suco de limão e azeitona até atingir o sabor desejado.
  4. Mova o homus para uma tigela larga de borda rasa.
  5. Faça um redemoinho com as costas de uma colher de sopa, regue com bastante azeite de oliva extra virgem e polvilhe com dukkah.

Sirva com palitos de vegetais ou pão achatado à sua escolha.

Antes de cozinhar o grão-de-bico, escolha as ervilhas para remover as que estiverem descoloridas. Enxágüe e deixe de molho em água por 6-8 horas ou durante a noite. Escorra e coloque em água doce. Adicione 1 colher de chá de sal marinho. Deixe ferver e cozinhe por 45 minutos a 1 hora ou até ficar macio.
Para homus mais lisos, recomenda-se descascar o grão-de-bico depois de cozido e resfriado. Eu acho que o descasque das ervilhas é para os aventureiros foodie folk e aqueles com minutos extras em suas mãos.
Se o homus parecer muito grosso, adicione azeite extra e suco de limão.


Hummus com carne

Quando estou sendo bom, preparo a refeição para a semana seguinte e quase sempre faço uma grande quantidade de homus para a semana. Embora o homus seja bom como mezze ou para molhar as coisas, ele também pode ser a estrela da refeição & # 8211 adicione um pouco de carne temperada, polvilhe com alguns pinhões e voila! Seu homus agora é o prato principal. Este é o jantar perfeito durante a semana, quando estou ocupado e não tenho tempo ou energia para cozinhar algo elaborado. Sirva junto com um pouco de pão khubz / pita quente (comprado na loja ou feito em casa) e uma salada e você terá uma refeição completa. Meu marido comeria isso todas as noites da semana se eu fizesse para ele, honestamente & # 8211 embora ele prefira o dele com arroz, especificamente riz bi sh & # 8217arieh (arroz com aletria).

A carne é misturada com baharat, ou tempero sete especiarias libanês. Pode ser comprado na loja ou moído em casa (receita aqui). Esta mistura de temperos quentes complementa perfeitamente a carne, mas funciona tão bem em análogos de carne se você & # 8217é vegetariano ou deseja reduzir o consumo de carne (eu realmente fiz isso com Beyond Meat & # 8217s carne sem crumbles com bons resultados!) Você também pode usar absolutamente húmus comprado em loja se estiver em apuros (sem julgamento desta pessoa igualmente ocupada!) Mas se você estiver se sentindo aventureiro, também incluí minha receita básica de húmus abaixo .

Gostamos de um pouco de tempero, por isso colocamos um toque de pimenta Aleppo no final & # 8211, mas você também pode incluir meia colher de chá ao cozinhar a carne, se quiser mais calor.


O que a maioria das pessoas erram ao fazer homus

Crescendo no interior do estado de Michigan, onde tantas pessoas têm raízes no Oriente Médio, uma garota pode comer muitos hummus bons. O melhor deles para mim sempre foi nos autênticos restaurantes libaneses dos subúrbios de Detroit, onde eu conheci um estilo de "hommus bi tahini" clássico que é espesso e rico, ultra-suave e atraente, embora ainda notavelmente leve.

O homus que a maioria de nós conhece e adora, seja feito em casa ou comprado em loja, é tipicamente granulado, sem brilho e decepcionante em comparação. Claro, há muito o que amar em qualquer tipo de homus, granulado ou não, e estamos comendo muito. Hummus está prestes a atingir a popularidade do iogurte grego, lotando as prateleiras dos supermercados refrigerados com sua própria variedade explosivamente vasta de sabores e marcas.

O grupo de acompanhamento de tendências Baum + Whiteman previu que 2015 seria o ano em que o homus se tornaria o alimento "da moda" da América, passando de um produto de nicho "consumido principalmente por imigrantes árabes e israelenses" a uma tendência inevitável em direção à ubiqüidade. Hoje, o homus pode ser encontrado em 20% dos lares americanos, em comparação com 12% há oito anos.

Uma marca, Tribe, chegou a dizer que seu objetivo é fazer homus "a nova salsa". Uma ordem de altura? Talvez não: Hummus parece agradar a todas as idades, com a reputação de ser um lanche saudável ou mesmo uma refeição leve rica em proteínas, fibras e bons carboidratos.

Claramente, estou longe de ser o único a buscar homus na maioria das vezes: quando eu peço um bagel em nossa loja local de bagels da Big Apple, minha escolha é: "Cream cheese ou hummus?" (Você sabe minha resposta.) Subway está a caminho de um sanduíche de homus, diz o relatório Baum + Whiteman. É claro que nós, do Oriente Médio, sempre comemos homus assim, não apenas como molho, mas enrolado em pão sírio ou coberto com carne ou vegetais refogados.

Até eu começar a cozinhar e escrever sobre a culinária libanesa, eu pensava que homus do mais alto nível, da maneira como eu comia naqueles seletos restaurantes libaneses de Michigan, era inatingível em casa, o resultado de algum tipo de processador de alimentos para restaurante que nunca cruzaria a soleira da minha cozinha. Minha mãe libanesa americana não contava conquistar homus suave entre suas prioridades enquanto criava cinco filhos, então aprender da mesma forma que eu tinha feito tantos outros pratos libaneses - em seu avental - não foi possível.

O que descobri em minha busca para aperfeiçoar a forma mais pura de homus deveria ser óbvio: não é o equipamento, é o que você coloca nele que importa. Existem tão poucos ingredientes no homus clássico que cada um precisa estar no topo de seu jogo se o resultado é o que os sonhos de homus são feitos: um purê ultra-liso, espesso e rico que se espalha como um delicioso creme de manteiga, em picos e vales gloriosos.

Esses poucos, mas importantes ingredientes incluem:


Um homus cremoso começa com a remoção da casca do grão-de-bico embebido e uma dose de bicarbonato de sódio ajuda no processo. É adicionada água e o grão-de-bico é cozido por pelo menos 45 minutos e até duas horas. (Scott Suchman / Para The Washington Post)

O grão de bico. Hummus significa grão-de-bico em árabe, então, embora o feijão preto ou "hummus" cannellini que estamos comendo possa ter um gosto bom, se não houver um grão-de-bico lá, realmente não é hummus. A coisa mais importante a se notar sobre o grão-de-bico é que sua pele é translúcida. Essas películas são a causa de hummus granulado e atenuam o sabor. Eles têm que ir.

Muitos métodos são empregados para essa tarefa, a maioria deles trabalhos de amor hummus envolvendo tempo e paciência. No restaurante La Shish libanês em Dearborn, Michigan, o grão-de-bico descascado leva três dias para ser preparado: um dia para embeber (com bicarbonato de sódio, um ingrediente essencial para soltar a pele), um dia para cozinhar longa e lentamente (adicionando água fria como necessário) e um dia para relaxar. Alguns outros cozinheiros que odeiam homus granulado não fazem exatamente o mesmo. O chef Michael Solomonov de Zahav, na Filadélfia, também usa bicarbonato de sódio para amolecer o grão-de-bico durante a noite, que solta um pouco a casca de seu homus, mas ele não se concentra em removê-los completamente, especialmente dada a quantidade de homus que está servindo. E em seu livro "Jerusalém", Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, da Ottolenghi de Londres, fervem rapidamente o grão-de-bico com bicarbonato de sódio, retiram qualquer casca que flutuar e deixe por isso mesmo.

Eu não tenho todos os problemas que La Shish causa, mas tento tirar até a última pele, e o esforço para descascar por qualquer método ainda é demorado e trabalhoso, como um feijão de fava. A certa altura, tive que me perguntar sobre a disponibilidade de grão-de-bico pré-descascado. Existe o chana dal de pulso indiano, mas quando eu experimentei, descobri que tem uma doçura que não dá o sabor de homus certo. Então, alguns anos atrás, eu vi uma postagem aleatória de uma amiga escritora de alimentos no Facebook: Ela havia usado grão de bico pré-descascado para fazer “o melhor homus de sua vida”. Fui febrilmente atrás de encontrar aqueles pequenos feijões e descobri que existem grãos de bico perfeitos e sem pele para virar o jogo, importados do Mediterrâneo (mas não amplamente disponíveis). Eles são secos, mas parcialmente cozidos, portanto, não precisam ser deixados de molho por muito tempo. Depois de algumas horas no fogão, eles produzem um homus extraordinariamente macio e delicioso. Muito pouca dor, ganho inacreditável.


A panela de grão-de-bico cozido é inclinada para ajudar na remoção da casca do grão-de-bico solta. O líquido de cozimento está reservado. (Scott Suchman / Para The Washington Post)

O tahini. Nem todos são criados igualmente. Muitas vezes, esta pasta de gergelim é lamacenta, desagradavelmente amarga e tão separada que é difícil misturar a pasta e seu óleo. Mas o tahini é um fabricante de sabores essenciais em homus excelentes. Solomonov, cujo “hummusiya” (restaurante de homus) Dizengoff na Filadélfia tem um culto de seguidores (e com razão), faz alguns dos homus mais deliciosos e suaves que você pode comer. Seu segredo? Use grandes quantidades de tahini para chegar lá.

“Eu amo homus que é rico, e esse é o papel do tahini”, diz ele. Ele observa que os homus de diferentes regiões podem incluir muito menos tahini, ou mesmo nenhum. O homus de estilo israelense que ele faz é semelhante ao de Ottolenghi, que é como o homus típico do sul do Líbano, de onde minha própria família é: todos eles dão ao tahine um papel principal. (Na verdade, a versão de Solomonov usa tahine e suco de limão como os únicos líquidos do homus.) Minha receita inclui uma dose saudável de tahine, mas não tanto quanto as outras, principalmente para manter o fator amargo sob controle e permitir que o grão-de-bico .para ter o seu momento ao sol também.

O sabor do tahini deve ser de nozes e levemente, agradavelmente amargo. Tenho preferência por tahine libanês importado (procure por Al Wadi, Alkanater e Vale do Líbano), eles facilitam o amargor e são emulsificados desde o início. Joyva do Brooklyn (em uma lata em vez de uma jarra) e Soom da Filadélfia são ótimos também.

O tahini é feito de sementes de gergelim torradas ou cruas quando feitas a partir do primeiro, é mais escuro e possui um sabor profundo. Eu geralmente prefiro qualquer coisa torrada ou assada, mas aqui ambos são deliciosos. Compre tahini o mais fresco possível e guarde-o em um local fresco em temperatura ambiente (mesmo depois de aberto). Vai durar pelo menos um ano, mas dê uma boa sacudida de vez em quando para evitar que a pasta se solidifique. Não há esse tratamento na mercearia, e é por isso que o tahini mais velho se torna tão impraticável.


Primeiro processa-se o alho e o grão-de-bico, adiciona-se o tahine, o sal e o suco de limão e, por fim, o líquido de cozimento do grão-de-bico vai entrando, aos poucos, até atingir a consistência certa. (Scott Suchman / Para The Washington Post)

O alho. Procure cabeças firmes e reserve um minuto para fatiar os cravos ao meio antes de colocá-los na mistura. Se houver um broto verde dentro, remova-o. O broto é um sinal de que o alho já envelheceu: o dente ainda está bom para comer, mas o broto transmite um calor de alho cru desagradável e inaceitável.

O suco de limão. É tão simples: não há substituto para o fresco para dar um sabor brilhante e cítrico ao homus. Pegue um bom espremedor de limão ou escareador e comece, esticando as sementes. Eu tentei a alternativa, suco de limão em uma garrafa, só para ver (uma vez, confesso, em grande escala, em grandes lotes de homus para uma grande festa) pode ter sido mais fácil, mas os resultados foram carregados de sulfito e completamente aborrecido. Nunca nunca mais.

O líquido de cozimento do grão de bico. Ultimamente tem havido algum alvoroço sobre as virtudes desse líquido (ou mesmo o líquido no grão de bico em lata). É algo semelhante a um caldo bem feito, que se traduz em ouro líquido para um corpo e sabor incríveis em homus. A água é um bom substituto, mas certifique-se de que qualquer uma é boa e fria e usada com moderação, ou seu homus ficará muito ralo.


Não há azeite de oliva no próprio homus, apenas no topo. É aqui que o seu material extra-virgem de melhor qualidade deve entrar em jogo. (Scott Suchman / Para The Washington Post)

O azeite. Hummus dá ao óleo de acabamento seu propósito na vida. Este é o momento de tirar sua garrafa de azeite de oliva extravirgem muito fino, regando generosamente sobre o homus em vez de incorporá-lo à mistura, onde só vai pesar as coisas.

Fazer homus excepcional em casa é um daqueles prazeres com uma grande recompensa que vale muito a pena se encaixar em seu programa de culinária regular. Assim como fazer seu próprio iogurte, é satisfatório e econômico. E, como diz Solomonov, "você pode dispensar todo o ácido cítrico e conservantes que estão no homus comprado na loja."

Minha tia Hilda Abood Kelush era famosa por notar, com orgulho culinário e cultural, como qualquer pessoa que comesse um ou outro de seus deliciosos pratos libaneses “simplesmente delirava, querida!” Então, sinto que entendi honestamente quando digo que praticamente todos que comeram homus dessa forma, com cada um de seus poucos ingredientes, disseram espontaneamente: "Este é o melhor homus que já comi!"


Hummus com Tahini, com um ingrediente secreto

Há alguns anos, fui a um almoço do Chicago Culinary Historians no restaurante asiático Big Bowl. A inspiração para o restaurante, junto com os restaurantes Wow Bao muito populares em Chicago, é Bruce Cost, que foi o palestrante do almoço daquele dia. Bruce tem sido uma grande força em trazer os sabores da China, Japão e sudoeste da Ásia ao paladar americano por meio de seus restaurantes e livros de receitas. No entanto, quando lhe perguntaram durante sua palestra onde se poderia encontrar comida chinesa autêntica em Chicago, sua resposta foi chocante: lugar nenhum. Não espere que seja autêntico. Faça você mesmo ou vá para a Ásia.

OK, então ele é um purista, todos nós pensamos. O interlocutor reformulou a pergunta: entendendo que não há comida chinesa verdadeiramente autêntica aqui, se você fosse apenas sair e quisesse um chinês decente, para onde iria? Bruce não vacilou: eu não, ele disse.

Quando se trata de homus, tenho algo como a atitude de Bruce em relação ao que pode ser comido em restaurantes ou comprado no supermercado. Pode ser sem graça, na melhor das hipóteses, e granulado, na pior. Com uma ressalva -Sabra homus sempre me pareceu muito bom e muito cremoso. Isto é, até eu ter uma overdose quando estava trabalhando em Chicago comendo na minha mesa todos os dias por muitos - e quero dizer MUITOS - dias, dias que se transformaram em meses, e eu nunca fui capaz para comê-lo desde então.

Minha pior experiência de homus foi, na verdade, no apartamento de um amigo. Isso foi há muitos anos, tantos que eu ainda estava na escola. Esse amigo era alguém com quem eu queria ser mais do que amigo. Ele me pediu para passar lá uma noite e, quando cheguei lá, ele estava fazendo homus. De uma caixa. Que deve ter uma data de validade da década anterior. Meu desejo de namorar o cara diminuiu na hora. No entanto, meu respeito pela propriedade social governou o dia. Comi um ou dois pedaços de homus feito de amálgama de grão-de-bico seco não reconstituído e tahine, enquanto ele falava sobre uma garota por quem tinha tesão, que por acaso também era libanesa. Ainda bem que havia o hummus ruim para evitar que eu me sentisse mal.

Para mim, o homus com tahine deve ter o sabor distinto de tahini, não ser muito cítrico ou com alho e, o mais importante, o homus deve ser suave e cremoso. Há algum debate sobre descascar o grão de bico para obter essa maciez. Mesmo na minha exatidão de cozinha mais insana, não tenho interesse em descascar meio quilo de grão de bico cozido ou prensar essa mesma quantidade em uma tami (uma enorme peneira de tambor), então vou contar com você sentindo o mesmo.

Aqui está o que aprendi & # 8211com a tentativa e erro de minha autoria e de minha irmã, porque ela aperfeiçoou seu homus & # 8211 sobre como fazer ótimos homus:

  1. Use um liquidificador de alta potência. Se você não tem um, considere-o uma daquelas compras que simplesmente vale a pena. Peça ao Papai Noel se precisar, mesmo que prefira um novo par de sapatos. Eu gosto de liquidificadores Waring, mas comecei a usar liquidificadores Vitamix quando trabalhei em um restaurante por um curto período de tempo, então um deles pode estar na minha lista de acertos para o dia em que eu tiver renda disponível novamente. Um bom liquidificador não apenas dá ao seu homus a textura certa, mas fará o mesmo com seus smoothies com cubos de gelo e um milhão de outras coisas.
  2. Não espere que o liquidificador faça todo o trabalho. É um bom amigo, mas não tão bom. Você tem que parar e mexer várias vezes ao longo do processo de mistura. Coloque os ingredientes líquidos primeiro no liquidificador para que a mistura se misture e não fique presa nas lâminas por estar muito seca.
  3. Misture por mais tempo do que é confortável. Demora uns bons 10 minutos a misturar, parar e mexer, provar, adicionar mais disto ou daquilo e misturar um pouco mais, para obter um bom homus.
  4. A adição de um pouco de água auxilia na textura cremosa.
  5. O verdadeiro segredo para um bom homus não é começar com grão de bico seco ou enlatado e não é tahine. O segredo para um bom homus é ... iogurte. Laban, ou labne, para ser mais preciso - fino ou engrossado (gosto de usar engrossado, ou labne). Uma colher saudável, e talvez um pouco mais, dará ao seu homus o corpo certo, de modo que, ao girá-lo em um prato, você terá um chicote aveludado de um homus. O gosto será muito melhor se você tiver feito o labne.

Hummus com Tahini
Este homus também é delicioso coberto com pinhões torrados. Se você adora o calor, acrescente pimenta caiena à mistura para dar um toque especial. E enquanto o iogurte empresta um elemento suavizante ao homus, torne-o vegan deixando o iogurte de fora e adicione cerca de 1/4 de xícara de água.

2-4 t de suco de limão
½ xícara de iogurte natural
2 t de azeite de alta qualidade, mais 1-2 t para enfeitar
1 dente de alho pequeno picado
½ xícara de tahine (mexa antes de usar)
1 libra grão de bico (de uma lata de 16 onças, ou de grão de bico seco e cozido)
2 t de sal
½ t de páprica

Coloque o suco de limão, o iogurte, o azeite, o alho, o tahine e o grão-de-bico no liquidificador (o líquido fica na base do liquidificador). Bata em fogo alto, parando para mexer com frequência, até que o homus esteja homogêneo, adicionando 1-2 colheres de sopa de água morna. Prove e tempere com sal. Mais iogurte e azeite podem ser adicionados conforme desejado, para alisar o homus.

Espalhe o homus em um prato médio, regue com azeite e polvilhe com colorau.


Hummus (Hommous Bi Tahini)

1 lata (15 onças) de grão de bico, drenado
1/5 xícara (1 1/2 onças) de tahine
1 dente de alho
1/2 colher de chá de sal
1/2 limão médio, espremido (cerca de 1 onça de suco)
2 1/2 onças de água fria
2-4 colheres de sopa de azeite, opcional
1-2 pitadas de salsa seca ou fresca, opcional
poucos polvilha páprica, opcional
3-6 rodelas de pão sírio aquecido

1. Combine o grão de bico, o tahine, o alho, o sal e o suco de limão em um processador de alimentos.
2. Processe em alta por 3 minutos, adicionando água conforme necessário.
3. Despeje em um prato grande e espalhe uniformemente. Refrigere, se desejar.
4. Enfeite com azeite, salsa e colorau. Sirva com pita.
Esta é uma receita libanesa incrível e autêntica. A maioria das receitas de homus tem muito alho, muito tahine ou usa um pouco do suco de grão-de-bico coado. Se você quer uma receita saborosa e com qualidade de restaurante, é isso. '


Hummus Bi Tahini

Todos nós comemos homus caseiros em festas (ou as coisas do supermercado) que são insípidos e grossos ou pior ainda: corajoso. Eu costumava lutar para fazer homus que pudesse competir com as coisas que eu comia no Oriente Médio, e o Colorado (na época em que me mudei para cá) tinha poucos restaurantes de boa qualidade. Depois de muitas tentativas e erros, descobri alguns truques para tornar seu homus excelente.

GRÃO DE BICO

O primeiro truque está realmente nos próprios grãos-de-bico. Nos Estados Unidos, só uso grão de bico Palouse Brand (seco, embebido durante a noite e depois cozido). Eu descobri que esses grãos-de-bico oferecem a melhor textura e sabor. Para grão de bico enlatado, eu costumava usar Goya, embora não use mais (os piores eram Trader Joe & # 8217s, que eram farinhentos, duros e insípidos & # 8211s, desculpe Trader Joe & # 8217s). Se você estiver cozinhando seu grão de bico seco, você vai querer deixá-lo de molho por 8 a 10 horas (ou durante a noite) coberto com água. Escoe a água pela manhã e adicione água fria o suficiente para cobrir, uma colher de sopa de sal e 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio. Leve para ferver e cozinhe por uma hora até que o grão-de-bico esteja macio, raspando qualquer casca que subir à superfície. Reserve cerca de uma xícara de aquafaba (ou água de cozimento de grão de bico). Depois de totalmente cozido e resfriado, você pode enxaguar com água e esfregar para remover qualquer pele restante. Se você estiver usando grão de bico em lata, você ainda vai querer colocar em uma panela com um pouco de água e uma colher de chá de bicarbonato de sódio para ajudar a remover as cascas & # 8211 as cascas são o que conferem a textura arenosa que você deseja fazer certifique-se de se livrar de todos eles.

ALHO E LIMÃO

Você vai querer descascar e picar finamente o alho e colocá-lo no processador de alimentos com o suco de limão por cerca de dez minutos antes de misturar. Isso torna o sabor do alho mais suave e elimina qualquer & # 8216 mordida & # 8217 ou aspereza. Assim que o alho for exposto ao limão, você pode misturar antes de adicionar o tahina. Se você é como eu e mantém um pote gigante de toucinho caseiro na geladeira o tempo todo, pode omitir totalmente o alho e substituí-lo por uma colher de sopa cheia de toum.

TAHINI

A próxima etapa é adicionar seu tahini. Adicione isto depois da mistura de alho e limão e, se necessário, para torná-la lisa & # 8211, adicione um pouco da aquafaba reservada (para cozimento de grão de bico / líquido para lata). Depois de ter um molho, você pode adicionar o grão de bico e misturar completamente. Lembre-se de que o seu homus é tão bom quanto o seu tahini & # 8211 não use as coisas baratas do Joyva. Eu recomendo fortemente comprá-lo em um mercado árabe ou em uma loja especializada, já que um bom tahini não é nem um pouco amargo, ao contrário do que você encontrará na maioria dos supermercados americanos atualmente. After you’ve made your tahini sauce you’ll add the rest of your ingredients – making sure your chickpeas are at room temperature or cool – you don’t want steamy chickpeas warming the rest of your ingredients!

SERVING

Serve hummus topped with a drizzle of olive oil, reserved whole chickpeas, harissa, cumin, sumac, za’atar, Aleppo pepper – whatever sounds good to you. Make a side of homemade khubz (pita) to dip in it!


Hummus bi Tahine

It’s writer’s block, I am quite convinced of it. I’ve had this recipe ready to go for a few weeks now, I’ve bragged it up and down to both sides of the family and yet it’s still stuck in my drafts folder. Tonight, that is all about to change.

I love chickpeas and I love hummus. Over the years, I’ve noticed that the best hummus I’ve eaten was always at a restaurant and I could never come close to replicating it at home. It was never light or creamy, but instead thick, grainy and tasting too heavily of tahini. That is, until now. I happened to be browsing through Pinch of Yum and came across their basic version of hummus. Upon a closer look, I noticed that the recipe called for peeling chickpeas and starting with a tablespoon of tahini. I could hardly believe it! It was like somebody had finally given me permission to do what I always knew should be done.

I have made hummus numerous times over the years and with every attempt I told myself it would be less tahini the next time. But every “next time” brought a new recipe to my attention and there I went again, following it to a “T” with the same verdict - less tahini! I feel like I was the only one with this dilemma. No matter. As I continued to read and compare, the ratio of chickpeas to tahini seemed to be the same everywhere. I kept thinking to myself “how’s it possible that all the recipe developers write one thing (heavy on the tahini) and restaurants serve another (balanced and light-tasting)?” Not anymore. Oh, and peeling the chickpeas? It seems to me I’ve fallen behind in keeping up on the latest cooking trends while most professional cooking sites omit the step completely for fear of overwhelming their readers. Pick your battle.

Seriously, the reduced tahini was a game changer and since I was on a roll, I took it to the next level and added yogurt. This is not actually my own idea (thank you Maureen Abood!) but something told me that I would like it. The yogurt adds an airiness and softness to the hummus that I absolutely love. With a cheesy grin, I also realized that this must be the secret behind our favorite hummus at a local restaurant in MO. A heavily accented “sorry, restaurant secret.” was all I got from him when I called to inquire about the recipe. It’s a very good secret, sir. You have my respect.

Here are some tips for success:

For canned chickpeas, check here and here for tips on removing the skins.

After soaking the chickpeas overnight, cooking times can vary greatly. I’ve cooked them for as little as 45 minutes and as long as 4 hours. Keep checking the chickpeas for doneness by simply tasting. A properly cooked chickpea should remind you of a mashed baked potato in texture. If you taste graininess, continue cooking until that is no longer the case.

If you have a a powerful blender such as a Vitamix, skip removing the skins and blend the chickpeas on high for 1-2 minutes. Be warned that you will need to scrape down the blender often to make sure all of the ingredients are incorporated. Also, you will likely need to use more of the reserved cooking liquid to help the blending process.

Do a quick soak in just an hour if you forget or prefer not to soak the chickpeas overnight. Simply bring the chickpeas to a boil in a pot of water, turn off the heat and allow to soak for an hour or longer before proceeding to step 1.

After everything is said and done, you will have a delicious bowl of hummus that is at room temperature or cooler. If you would like to serve it warm, bring the reserved cooking liquid to a simmer before adding it to the chickpeas in the food processor.