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Baohaus fecha no domingo, mas é apenas parte do grande plano de Huang

Baohaus fecha no domingo, mas é apenas parte do grande plano de Huang


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Como sopa de macarrão com carne e bolinhos de sopa na Baohaus 2

Eddie Huang frequentou o blog dele hoje para anunciar o fechamento do domingo Baohaus original. "Não fique triste. Faz parte do plano", escreve ele.

Aparentemente, o plano é fechar a Baohaus 1 para focar na Baohaus 2 na 14th Street em Nova York. "Quando você vir o que temos para vir na Baohaus 2 no mês que vem, você vai rabiscar suas calças. Pode ou não envolver sopa de macarrão com carne e bolinhos de sopa, estou apenas dizendo", diz ele.

O chef de Nova York diz que está reservando tempo para seu acordo do livro e programa de TV; o antigo é um "livro de memórias de comida, família e o sonho asiático-americano", enquanto o último segue a vida de Huang dentro e fora da cozinha.

Huang parecia rolar Veneziana de Xiao Ye muito bem, então não estamos muito preocupados com o futuro da comida taiwanesa na cidade. Ainda estamos tristes em ver o Baohaus original ir embora, mas ter sopa de macarrão com carne permanentemente no menu (originalmente era um especial ocasional) seria incrível.

Domingo à noite, Huang e seu parceiro Evan trabalharão no último turno da noite na Baohaus, servindo a já mencionada sopa de macarrão com carne. "Macarrão é boa sorte. Para nós, é o fim de uma era ... Uma vez na vida Groove", escreve ele.

O Byte Diário é uma coluna regular dedicada a cobrir notícias e tendências gastronômicas interessantes em todo o país. Clique aqui para as colunas anteriores.


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom. Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados. Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos. Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares. Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles. Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana. Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente.Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles. Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso. Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade. Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom. Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados. Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos. Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares.Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles. Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana. Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente. Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles. Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso. Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade. Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom.Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados. Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos. Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares. Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles. Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana. Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente. Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles. Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso.Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade. Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom. Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados. Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos. Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares. Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles. Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana.Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente. Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles. Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso. Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade. Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom. Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados. Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos.Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares. Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles. Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana. Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente. Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles. Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso. Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade. Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom. Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados. Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos. Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares. Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles. Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana. Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente. Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles.Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso. Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade. Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom. Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados. Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos. Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares. Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles.Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana. Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente. Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles. Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso. Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade. Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom. Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados.Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos. Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares. Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles. Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana. Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente. Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles. Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso. Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade.Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom. Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados. Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos. Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares. Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles. Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana. Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente. Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles. Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso. Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade. Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Plano Diretor de Roy Choi

Fotografias de Brian Finke

Há pouco mais de um ano, no oeste de Los Angeles, Roy Choi, chef famoso, inventor do taco Kogi e o “Padrinho do Movimento Food-Truck”, sentou-se com uma equipe de agentes da Creative Artists Agency. A reunião foi convocada para criar a “marca Roy Choi”. Para ajudar a facilitar a conversa, Choi cobriu as paredes de uma sala de conferências com grandes folhas de papel nas quais ele escreveu cada pensamento em sua cabeça em grandes letras rabiscadas.

Voz dos sem voz
Protetor da solidão
Herói para asiáticos, latinos, negros
Torne a compaixão legal
Inspiração para meus fãs mais responsabilidade,
geeky, tímido, moderno, jovem, velho, crianças, meia-idade
“Eu sou como todas as raças combinadas em um homem
como a geléia de verão de 1999 ”. - Nas

Os agentes ouviram educadamente enquanto Choi discursava sobre a desigualdade nutricional, a escassez de opções de comida em Watts e todos os motivos pelos quais sua frota de famosos caminhões de taco chega a Crenshaw, Inglewood e Compton. Quando os agentes finalmente fizeram sua apresentação, Choi sentou-se à mesa, enrolando charros. Desde o início, ficou claro que eles realmente só tinham uma ideia: uma versão food truck de Pimp My Ride.

Após a reunião, Choi foi ao pátio fumar um cigarro. Eu perguntei a ele como ele achava que tinha sido. “Não há absolutamente nenhuma maneira de eu ter feito um programa‘ Pimp My Food Truck ’seis meses atrás”, disse ele.

Eu conheci Roy Choi no estacionamento de um hotel destruído. Ele estava em um pedaço de madeira compensada na calçada ainda pegajosa do Wilshire, uma caixa de concreto branco de 12 andares destinada a parecer estranha e severa quando a obsessão atual com a arquitetura moderna de meados do século diminuir. O Wilshire, um dos três hotéis que levam o nome da famosa via pública de Los Angeles, foi originalmente construído em 1965 para servir a um corredor de negócios nascente em Mid-City. O corredor nunca chegou a sobreviver nas duas décadas seguintes, os imigrantes coreanos, incluindo os pais de Choi, mudaram-se para as ruas laterais vazias e encheram os shoppings ao redor do hotel com restaurantes, casas de banho e salas de bilhar. Quando o Wilshire foi comprado em 2011 por um grupo de incorporadores que incluía o financista bilionário Ron Burkle, o hotel havia se tornado uma relíquia desagradável. Os famosos hotéis antigos de Los Angeles exalam um charme barroco de choque cultural que você só pode encontrar aqui - lustres insanos, colunas não funcionais enfeitadas com azulejos espanhóis azul marinho e cabines de vinil vermelho rachado que evocam o passado glamouroso e tenebroso da cidade. O Wilshire não tinha nada disso.

Mas o novo dinheiro que fluía para o bairro não estava muito preocupado com onde Mae West comia caracóis ou onde Warren Beatty trabalhava como ajudante de garçom. Koreatown precisava de um prédio próprio - algo moderno e sofisticado para os milhares de turistas que viajam da Coréia para Los Angeles todos os anos. Assim, o Wilshire foi destruído e renomeado como Line. O projeto também precisava de um rosto famoso, alguém que pudesse trazer credibilidade e sentido de autenticidade ao que, na verdade, era uma aventura de um grupo de brancos. Choi foi contratado para criar e gerenciar os três restaurantes da Line - Café, Commissary e Pot - e para construir a marca do hotel à sua própria imagem.

“Este hotel vai ser minha versão de um romance coreano-americano sobre o amadurecimento”, Choi me disse. “Vou pegar todas as minhas inseguranças sobre crescer como uma criança coreana - todos os meus sentimentos de inutilidade, a pressão da comunidade e nunca me sentir à altura de seus padrões - e colocar tudo neste lugar.”

Como seria um hotel forjado pela crise de identidade de Roy Choi? Tudo começa com populismo. A cultura americana coreana, acredita Choi, é construída em torno de claras divisões de riqueza e status. Para os imigrantes de classe média que vieram para Los Angeles nos anos 60 e 70, o sonho não era transformar Koreatown em um bairro vibrante e habitável, mas se mudar o mais rápido possível para os subúrbios brancos, longe da multidão de imigrantes . Um hotel boutique no coração de Koreatown normalmente estaria cheio de segurança privada para impedir a entrada da gentalha do bairro. Mas Choi se vê como parte dessa gentalha e queria criar um espaço que fosse tão acolhedor para as crianças locais quanto para os hóspedes sofisticados. Para ele, a justaposição da moda de alta e baixa cultura não é apenas uma estética culinária: é um caminho para a mudança social. Durante uma palestra recente em um simpósio de chefs em Copenhagen, por exemplo, Choi desafiou seus colegas a expandir seu trabalho para bairros menos privilegiados. “E se todo chef de alto calibre dissesse aos nossos investidores que, para cada restaurante chique que construímos, seria necessário construir um também no bairro?” ele perguntou.

No outono de 2013, quando tudo ainda era possível, a promessa dessa abertura era o centro das atenções na Line. Apesar da renovação de $ 80 milhões do hotel, Choi queria que os preços em seus restaurantes caíssem dentro da faixa acessível típica do bairro. Ele planejava colocar um sinal de néon na janela da cafeteria do hotel, que, quando aceso, sinalizaria aos transeuntes que eles poderiam comprar qualquer bebida por um dólar. O restaurante de assinatura do hotel só serviria hot pot, porque ele queria que suas legiões de "fãs brancos" superassem seus problemas com o mergulho duplo. Isso, acreditava Choi, se traduziria em "mais harmonia".

Choi também planejou destacar as partes da cultura coreana que admirava. “Quero capturar o que senti na primeira vez que entrei no Lotte Mart em Seul”, Choi me disse. Imaginando Lotte, um hipermercado colorido, organizado e imenso que tem sua própria montanha-russa, Choi sorriu. “Aquele lugar inverteu as ideias que eu tinha sobre o domínio ocidental, porque lá na Coréia, eles construíram essa coisa enorme e maluca”, disse ele. “Quero que os convidados sintam os dois lados - quero que eles tenham orgulho da cultura coreana, mas quero que eles sintam como pode ser fodido quando você crescer aqui nos Estados Unidos.” Aqui Choi parou e olhou para a parte de cima de seus tênis pretos. Ele disse: "Você sabe o que quero dizer, certo?"

Bem, sim. A angústia de Choi é comum em Koreatown. Poucos coreano-americanos de segunda geração em torno de sua idade sabem muito sobre a vida de seus pais, especialmente se eles vieram do Norte. A maneira como Choi descreveu sua própria mãe e pai, em L.A. Son, seu livro de memórias e receitas de 2013, e para mim - pelas escolas que frequentaram e seu status cultural - ecoou, quase perfeitamente, como meus pais, que vêm de uma linhagem semelhante, falaram sobre suas vidas na Coréia. (O refrão em minha casa: "Seu pai foi para Kyonggi, e o pai dele lecionava na Universidade Nacional de Seul. O pai de sua mãe era um jogador.") Não quero dizer que esse tipo de linguagem é compartilhada entre os filhos de imigrantes - especialmente aqueles que lutam para falar a língua nativa de seus pais - tem qualquer significado monolítico, ou que seja universal entre os coreano-americanos. Só quero salientar que é, de fato, comum, e quando se chega à idade de se perguntar sobre uma herança em grande parte opaca, a comida da pátria pode substituir todas aquelas conversas perdidas.

A Linha é, em parte, a tentativa de Choi de preencher as lacunas, um projeto que ele assumiu com partes iguais de raiva e seriedade. De todos os planos bizarros que tinha para o hotel, talvez o mais tocante fosse a ideia do serviço de quarto. Ele queria recriar o de Seul Jajangmyeon entregadores, que dirigem para sua casa em scooters equipados com caixas de aço inoxidável quase do tamanho de um micro-ondas. Assim que chegam à sua porta, o entregador desembrulha a comida para você, muitas vezes sem palavras, e sai. Após um determinado período de tempo, eles voltam para recuperar os talheres e as tigelas. “Pense nisso”, disse Choi. "Toda a merda da aula que está acontecendo lá, como eles nem mesmo fazem contato visual com você. Mas também, pense no amor que eles colocam em todo o serviço. ” Para ajudar a trazer essa sensação para a Linha, mas com um toque de Koreatown, Choi planejou substituir as scooters por carrinhos adaptados a skates. A comida seria embrulhada em sedas coreanas coloridas em vez dos lençóis encolhidos preferidos na Coreia, mas a entrega seria realizada com a mesma mudez, falta de contato visual e retorno para pegar os pratos. "É uma cerimônia, cara", disse ele. “Mas é aquele que faz você entender, tipo, toda a cultura de exclusão lá. Então você pode entender como essa mesma merda de exclusão veio aqui. ”

A linha era para ser A "coisa própria" de Choi, sua "marca na Koreatown", mas também era parte de um "plano mestre" para trazer dinheiro para sua revolução incipiente. Há um indício de ilusão e, talvez, uma id excessivamente indulgente em tudo que Roy Choi faz, desde sua crença de que seus restaurantes em um hotel multimilionário poderiam ter preços razoáveis ​​até sua insistência em falar sobre "as ruas". A "marca" de Choi, como seus agentes podem dizer, reside nessa rebeldia compulsiva e confusa. Os caminhões de Kogi estão cobertos de adesivos de grafite. Até mesmo sua culinária, que envolve amontoar cada vez mais ingredientes aparentemente arbitrários - sejam chalotas fatiadas, rabanetes, carne de porco grelhada ou creme de leite - em uma tigela, é caótica.

Choi também não é o único chef asiático jovem que ouve hip-hop e se considera um rebelde. David Chang, fundador do Momofuku, Eddie Huang, proprietário da Baohaus, e Danny Bowien, co-fundador da Mission Chinese Food, se posicionaram de forma semelhante, conquistando muitos seguidores online antes de passar para livros, TV e similares. Sua ascensão coincidiu com o grande movimento asiático do YouTube, no qual jovens como Kevin “KevJumba” Wu e Ryan Higa - estrelas que se autoproclamam que em sua maioria falam sobre si mesmos em uma webcam - atraiu dezenas de milhões de seguidores, revelando um desejo inexplorado por ícones culturais que, de alguma forma, refletiram a vida da juventude asiático-americana.

Choi, que nasceu em uma família de classe alta em Seul em 1970, é outro espelho confiável. Seus pais imigraram para os EUA quando ele tinha 2 anos e viajaram pelo sul da Califórnia por uma década, abrindo restaurantes e outros negócios falidos antes de entrar no comércio de joias. Graças ao olhar perspicaz de sua mãe, ao aparato social da igreja coreana e à influência que a elite coreana costuma manter na diáspora, os Chois ganharam uma fortuna.

Quando Choi chegou ao ensino médio, a família havia sobrevivido, mudando-se para uma casa enorme em Orange County que outrora pertencera ao arremessador do Hall da Fama, Nolan Ryan. A comunidade era rica e predominantemente branca, Choi sofria do tipo de racismo casual (e às vezes aberto) que atinge muitas crianças de minorias que crescem nesses lugares. Ele foi provocado, condenado ao ostracismo e desenvolveu um temperamento violento que o acompanharia durante toda a sua juventude.

Na adolescência, Choi gravitou em Garden Grove, um enclave de imigrantes vietnamitas e coreanos nas proximidades. Ele perambulava pela periferia da vida de gangue, desenvolvendo uma variedade de vícios: álcool, drogas, jogos de azar. Ele perdeu vários anos nos cassinos Bicycle Club e Commerce em South Los Angeles. Choi encobre esse período em L.A. Son, mas não porque ele se sinta envergonhado por isso. Em vez disso, tem-se a sensação de que ele quase vê a obstinação como o contrapeso inevitável ao seu sucesso atual, que ele acredita que o homem não poderia ter sido possível sem um mito, profundamente embebido nas narrativas bem usadas do hip-hop. Começou de baixo e tudo mais.

Novamente, tudo isso é material padrão. Os cassinos Commerce e Bicycle estão cheios de jovens asiáticos igualmente furiosos e autodestrutivos. Os coreanos bebem mais bebidas alcoólicas do que qualquer outra nacionalidade na Terra, e os ressentimentos de Choi em relação às hierarquias e restrições da cultura coreana são tão familiares que quase se lêem mecanicamente. Todo coreano que conheço com menos de 40 anos ouve rap exclusivamente e se identifica, pelo menos em parte, com a cultura negra e mexicano-americana. Roy Choi, então, não é único - ele é o ggangpae, o menino de rua, em todas as nossas famílias. O retrato dele na imprensa como uma anomalia, como alguém que não se encaixa na narrativa asiático-americana usual, na verdade diz menos sobre Choi do que sobre o quão estreita e esclerosada essa narrativa pode ser.

Então, a ascensão. Uma noite, devastado pela bebida e pelo jogo, se recuperando no sofá de seus pais, Choi estava folheando os canais e se deparou com o programa de culinária de Emeril Lagasse. Ele sentiu como se Emeril tivesse irrompido pela televisão para entregar uma mensagem diretamente a ele: cozinhar. Choi fala regularmente sobre culinária e comida em termos quase místicos que emprestam muito da mitologia e do xamanismo coreanos. É uma mistura cultural estranha - um garoto coreano-americano que já teve um fetiche pelo hip-hop agora fala principalmente sobre comida como uma avó coreana mal cozida. Pouco depois de seu momento Emeril, Choi se matriculou no Culinary Institute of America, talvez a escola de culinária mais prestigiada do país. Ele se destacou lá, depois teve uma série de empregos em hotéis de luxo, incluindo no Beverly Hilton, antes de terminar no Rock Sugar, um enorme restaurante pan-asiático no oeste de Los Angeles, onde trabalhou até que seu amigo Mark Manguera o chamou com sua ideia para um novo taco.

Seis anos atrás, Manguera, então empresário de restaurante de 30 anos e amigo de Choi, estava comendo comida mexicana tarde da noite com sua cunhada americana coreana quando se deu conta de que alguém deveria fazer um taco com Churrasco coreano nele. Manguera chamou Choi, que já fazia experiências com receitas de fusão coreanas. Os dois mexeram um pouco na cozinha da casa de Choi antes de se decidirem por uma receita que mesclava os sabores do churrasco coreano e óleo de gergelim com o molho e limão da culinária mexicana. Eles não tinham dinheiro suficiente para uma loja, então decidiram vender a coisa em um velho caminhão de taco.

Eles criaram uma rota através de South Los Angeles e Koreatown, distribuindo tacos do lado de fora do restaurante Hodori 24 horas no Olympic Boulevard, bem como em Crenshaw. Em poucos meses, filas de 300 a 500 clientes aguardavam em cada parada. Imitadores surgiram quase imediatamente, cada um tentando recapturar a mistura de treinamento gourmet e inteligência de rua de Choi. Em 2009, menos de um ano após o início do negócio, Jonathan Gold revisou o caminhão na LA Semanalmente. “O taco de Kogi é um novo paradigma de restaurante”, escreveu ele. “Uma abordagem artística da comida de rua coreana anteriormente inimaginável na Califórnia e em Seul: barata, incrivelmente deliciosa e inconfundivelmente de Los Angeles, comida que faz você se sentir conectado aos ritmos da cidade apenas por comê-la.”

Essa noção de que o taco Kogi era de alguma forma uma evocação da vasta paisagem cultural de Los Angeles não é hiperbólica. Koreatown é um pouco impróprio. Na verdade, se estamos nos limitando a atribuições étnicas, o bairro deveria ser chamado de cidade-Coreia-México, ou algo que possa agradar aos milhares de mexicanos que vivem na área. Os shoppings ao longo da Sixth Street ou perto da Western e da Olympic têm uma iluminação intensa e completa Jajangmyeon locais de macarrão e churrasco, com certeza, mas eles também têm barracas de taco e botânicas, e se você entrar em um desses restaurantes coreanos ou se for a uma floricultura coreana, provavelmente encontrará um mexicano que fala coreano e um coreano cara que fala espanhol.

A criação de Choi foi uma fusão genuína das cozinhas mexicana e coreana. O taco é bastante simples - costela coreana marinada, óleo de gergelim, alface e salsa - tão simples, na verdade, que parece impossível que tal coisa possa ser “inventada”. Coreanos e mexicanos vivem juntos no corredor de Wilshire há 50 anos. É possível que ninguém que estava comendo Kalbi em, digamos, Sarabol na Eighth Street, e devidamente embrulhando a carne no tradicional papel de alface e arroz, já se perguntou o que aconteceria se eles usassem uma tortilha em vez disso?

A questão, realmente, não é se alguém na história de Los Angeles alguma vez deixou cair uma garfada de Kalbi em uma tortilha (tenho certeza de que fiz isso sozinho há cerca de dez anos em um jantar de Ação de Graças na casa da minha tia em Koreatown), mas, em vez disso, por que duas comunidades que viviam e trabalhavam juntas e que na verdade tinham cozinhas estranhamente semelhantes - ambas apimentadas , ambos obcecados por guisados, ambos preocupados com maneiras de embrulhar carne - nunca surgiu com o que agora parece uma simbiose óbvia.

Uma ideia simples pegou rapidamente. Um caminhão se tornou cinco. Choi abriu uma loja e depois um restaurante e depois outro. O império de Roy Choi agora inclui a Line, os cinco caminhões de Kogi, um bar em Marina del Rey chamado de Alibi Room, um balcão de arroz em Chinatown chamado Chego, um restaurante caribenho de brunch chamado Sunny Spot, uma casa de panquecas reformada que serve cozinha americana nova chamado A-Frame e 3 Worlds Cafe. O rosto de Choi aparece regularmente em blogs nacionais de comida e em programas de culinária Comida e vinho nomeou-o o melhor novo chef de 2010. Sua nova série digital da CNN, Comida de rua, estreou neste outono. Seu perfil em ascensão parece, como ele esperava, ajudá-lo a levantar capital: em agosto, ele anunciou que ele e o chef com estrela do guia Michelin Daniel Patterson estão desenvolvendo uma rede de fast-food barata e saudável chamada Loco'l, com franquias começando no próximo ano em San Francisco, Los Angeles e Detroit. “Se construirmos Loco'l com coração e moralidade, mas o acesso é generalizado em $ 1, $ 2, $ 3 - isso é uma revolução ali mesmo”, ele me disse.

Ao longo de sua ascensão, Choi manteve-se fiel à sua sensibilidade de amor único, flexionada pelo stoner. “Kogi é mais do que um taco, certo? Estou lançando amor aqui. "

Quase todas as noites, Choi faz um tour por seus restaurantes para checar as cozinhas. Uma noite, ele me levou da Line para Chego para o Alibi Room para A-Frame para Sunny Spot e depois de volta para o comissário, onde Kogi estaciona seus caminhões, uma rota que se estende por mais de 30 milhas através do tráfego de Los Angeles. Ele faz essas viagens em um carro absurdamente modesto - um Honda Element laranja queimado com uma porta que funciona, o que significa que se você estiver andando de espingarda com Roy Choi, ele abrirá a porta do passageiro para você e, em seguida, pedirá educadamente que abra o porta do motorista por dentro.

Em Chego, Choi virou cabeças. Um jovem cliente - quase todos os clientes de Choi são jovens - ergueu uma tigela e murmurou as palavras: "Isso é tão bom." Na cozinha, Choi abriu algumas bandejas, provou algumas carnes e conversou com um cozinheiro especializado em basquete. Algumas instruções foram dadas sobre como cortar os vegetais corretamente e então estávamos de volta ao Elemento.

“Eu assinei alguns acordos ruins na minha vida”, disse Choi. “Dinheiro é como água para mim. Eu pego e olho para as minhas mãos, mas eu realmente não vejo que tudo está vazando entre meus dedos. " Paramos ao lado de um caminhão com um Rolls-Royce Phantom na traseira. “Mas o que mudaria? Acho que posso trocar o Elemento por isso. ”

Estava acontecendo uma festa no A-Frame. Um casal bêbado se aproximou de Choi e disse que não conseguia acreditar no frango frito. Quando ele é elogiado por estranhos - e isso parece acontecer algumas vezes por dia - Choi se transforma em um adolescente tímido. Ele tem dificuldade em olhar a outra pessoa nos olhos, murmura suas apreciações e faz muitas caretas. Isso contrasta fortemente com a forma como Choi age na cozinha, onde fala uma mistura de espanhol e inglês e dirige seus funcionários de maneira firme, mas compassiva. Na Sala Álibi, encontramos uma idosa mexicana que estava ocupada cortando carne de taco. Choi se inclinou e a abraçou. “Este é o segredo do meu sucesso”, disse ele. “Ela tem aquele molho secreto. Eu amo isto."

Em suas cozinhas, a conversa de Choi sobre as ruas e "seu povo" e a estranheza de sua nova celebridade parece algo além de um truque de P.R. Ele até anda diferente, um pouco mais ereto. O afeto do chapado também se dissipa. O que é revelado é um artesão atencioso que parece mais interessado em como um lado da carne de porco é assado ou como um arroz a vapor foi mexido do que em como ele se encaixa em alguma narrativa maior e comercial.

“Há momentos em que quero apenas ir para a cozinha e trabalhar e esquecer tudo isso”, disse ele, “mas essa não é a minha realidade agora. Eu sinto que tenho que ser assim ... figura.”

Em outubro, Voltei ao Line Hotel para ver como ficou o monumento de Choi a Koreatown. Partes de sua visão se concretizaram - hip-hop dos anos 90 tocava no saguão. A cafeteria, inspirada na rede coreana Paris Baguette (pronuncia-se: Pah-ree Beh-get), de fato tinha uma placa vermelha de ABERTO na janela que se acendia durante as horas de atraso. Pot, o restaurante de assinatura de Choi, estava repleto de convidados de rosto vermelho, bêbados, principalmente brancos, que alegremente mergulhavam pedaços de carne em tigelas fumegantes.

A única coisa que faltava nessa visão de uma nova Koreatown eram os coreanos. A comida no Pot foi uma fusão no sentido mais suave da palavra - as partes divertidas de uma cultura reembalada e apresentada a um público que não tem interesse em explorar muito mais do que um programa Food Network. Isso causou algumas reclamações na comunidade coreana. Choi me contou sobre um velho coreano que o chamou de lado em Pot e o acusou de envergonhar sua cultura. Mas Choi acredita que os tradicionalistas estão perdendo o ponto.

“Os jovens coreanos trazem seus pais aqui como uma ponte entre o velho e o novo”, disse ele, “para dizer:‘ Olha, mãe. Este sou eu! Esta é minha perspectiva de vida, minha personalidade, e é algo que eu nunca poderia explicar para você '”. Mas, ele acrescentou, os pais não estão necessariamente tendo isso. “Alguns deles têm tentado me impedir porque acham que é como aquele filme de Nic Cage, e se não preservarmos a comida tradicional coreana, a Declaração da Independência se desintegrará para sempre.”

É uma venda difícil. Com Kogi, Choi fundiu duas comunidades que viviam e trabalhavam lado a lado, criando uma cultura de estacionamento que trouxe milhares de angelenos de todos os bairros imagináveis. Isso teve um efeito transformador não apenas na cidade, mas, com a ascensão do food truck gourmet, em todo o país. Não há nada sobre a comida no Pot que sequer indique essa possibilidade. Talvez isso seja esperar demais da indústria de chefs famosos, que aposta em marcas que podem ser facilmente explicadas e usadas para ajudar a vender, digamos, um novo hotel apoiado por Ron Burkle. A Line não representa, no final das contas, a nova Koreatown em nada melhor ou mais provocante do que as dezenas de churrascarias chiques que surgiram no bairro. Os preços em Pot são o dobro também. Parece que as únicas pessoas relaxadas ao redor da piscina são agentes de talentos e turistas alemães.

No entanto, pode-se argumentar que Choi construiu um símbolo confiável de sua geração de coreano-americanos, que cresceu em um caminho íngreme, mas estreito, para a assimilação. Para a maioria desse grupo - eu incluído - uma noite em um norebang (uma sala de karaokê coreana) ou em um Sulungtang O local (sopa de rabada) sempre tem um ar de nostalgia envergonhada - você pode sentir a diferença entre você e as pessoas mais velhas lá. Você pode sentir seu julgamento silencioso e sua consciência de que a cultura que eles deixaram nos anos 60, 70 ou 80 não existe mais: não na Coreia e certamente não em Los Angeles.

Pot pode não ter feito uma ponte entre as duas Américas coreanas, mas Choi estava certo em apontar a divisão. E aí reside seu estranho gênio: suas próprias inseguranças, sejam culturais, financeiras ou profundamente pessoais, estão sempre em exibição - elas não cutucam tanto o tecido de sua persona pública, mas criam sua forma e textura. A sua esperança é poder comunicar isso através da sua comida, inspirando quem a come a refletir, da mesma forma que ele, sobre si mesmo. Por trás da fanfarronice sincera que pode animar todos os projetos de Choi, há uma gravidade - o conflito entre quem ele se tornou e de onde veio é muito real. Ele não educa sua juventude dissoluta - a bebida, o jogo, as drogas - para fazer o papel de rebelde, mas para se apresentar honestamente: como um projeto imperfeito e inacabado que acredita, talvez ingenuamente, que uma missão fundada em identidade e permanecer fiel às próprias raízes pode criar uma mudança real. “As ruas”, então, é sua abreviatura para tudo isso.

A última vez que falei com Choi, perguntei a ele como ele tem lidado com sua fama recente. “Acho que estou encontrando coragem nisso”, disse ele. “Eu sou apenas um garoto chapado de Los Angeles. Eu costumava ser o garoto do fundo da sala de aula e agora todo mundo está se virando para olhar para mim.

“Essa parte ainda é estranha - não de um jeito ruim, já que estou com raiva - é apenas estranho que eu tenha que estar ciente de que outras pessoas podem me notar. Todos nós precisamos de momentos privados. Mas eu percebo que há um poder por trás disso, e ele não vai embora. ”


Assista o vídeo: W niedziele około 18:00!!! (Julho 2022).


Comentários:

  1. Goramar

    you the talented person

  2. Milman

    Eu tenho fé nisso.

  3. Ramzey

    O ponto de vista competente



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