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Dale Talde Writing Cookbook para 2015

Dale Talde Writing Cookbook para 2015


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O chef por trás do Pork Slope and Talde está supostamente escrevendo um livro de receitas 'orgulhosamente inautêntico'

O favorito de Nova York, Dale Talde, está supostamente trabalhando em um livro de receitas.

O favorito de Nova York, Dale Talde, por trás do Talde and Pork Slope do Brooklyn, está escrevendo um livro de receitas, relata Grub Street.

Talde, o primeiro Top Chef competidor, publicará um livro de receitas com base nos "sabores asiáticos ousados ​​e a marca registrada da aspina americana do restaurante Park Slope, 'orgulhosamente inautêntico', da Talde", afirma o Publishers Marketplace. Talde, que frequentou o Culinary Institute of America e trabalhou com Jean-Georges Vongerichten e Masaharu Morimoto, abriu o Talde em 2012, seguido por Pork Slope e uma parceria de chef na Thistle Hill Tavern.

O livro, previsto para 2015, será publicado pela Grand Central Life & Style e será co-escrito por JJ Goode (o co-autor dos livros de receitas de April Bloomfield e Andy Ricker). Eater relata que as receitas não serão da variedade frequentemente desprezada de fusão asiática; em vez disso, o editor observa que "é asiático-americano e é um reflexo da maneira como as pessoas estão comendo hoje". Os fãs do Talde só podem esperar bolinhos de porco com pretzel e cebolinha, costelinha kare kare e arroz frito de caranguejo real (para não falar de hummus edamame).


Dale Talde & # 8217s Short Rib Kare-Kare Recipe

Não chame a comida do chef Dale Talde de Brooklyn de "fusões asiáticas", porque não é. É asiático-americano, uma homenagem ao crescimento do filipino (e orgulho) em uma terra de nuggets, sanduíches de café da manhã e banquetes de jantar. Em seu novo livro de receitas, Talde pega um clássico, o torce e o vira de bunda, francamente, mas esta receita de costela curta é um clássico de família.

Bem-vindo ao Natal filipino. Há bebês gritando à sua esquerda, caixas de Miller High Life à sua direita e aproximadamente 4.000 pessoas na sala de estar de qualquer tia, primo ou tipo de primo que estivesse disposto a hospedar naquele ano. Quando eu era criança, esperava o ano todo por isso. Foi minha oportunidade de comer o kare-kare da minha tia Catalina.

Não que a outra comida também não fosse boa. Havia a sopa wonton da mamãe e seu presunto de Natal, laqueado com açúcar caramelizado e suco de abacaxi. Alguem sempre trazia arroz valenciana, uma versão filipina de paella, amarela de açafrão em vez de açafrão e feita com arroz pegajoso, linguiça chinesa, camarão e ervilhas. Comia como um animal, mas sempre reservava espaço para várias porções de kare-kare, um ensopado filipino clássico rico em amendoim e funky de pasta de camarão. Tia Catalina reservou o guisado para o Natal, porque demorava muito para fazer. Ela usou rabo de boi e entranhas. Eu balanço costelas. O ensopado é tão rico que você pode precisar de um pouco de repolho carbonizado, berinjela e feijão comprido para acompanhá-lo.

Dale Talde & # 8217s Short Rib Kare-Kare Recipe

  • Tempo de preparação: 40 minutos
  • Hora de cozinhar: 4 horas, 30 minutos
  • Nível de dificuldade: Fácil
  • Porção: 8

Ingredientes

Costelas curtas
  • 3 colheres de sopa de óleo vegetal
  • 1 colher de chá de sementes de urucum (também conhecidas como sementes de achiote disponíveis nos mercados latinos)
  • 1/2 colher de chá de açafrão em pó
  • 1 cebola espanhola média (1/2 libra), bem picada
  • 1 (2 onças) botão de gengibre descascado (cerca de 4 por 1 1/2 polegadas), grosseiramente picado
  • 2 dentes de alho médios, esmagados e descascados
  • 2 pimentas tailandesas frescas, cortadas ao meio no sentido do comprimento (incluindo sementes)
  • 1/3 a 1/2 xícara de pasta de camarão Soffrito ou ginisang bagoong picante da marca Barrio Fiesta
  • 2 colheres de sopa de açúcar granulado
  • 1 tomate médio (cerca de 1/2 libra), bem picado
  • 4 xícaras de leite de coco bem agitado
  • 1/4 xícara de vinagre branco destilado
  • 5 libras de costela de boi desossada (excesso de gordura aparada) ou mandril assado, cortadas em pedaços de aproximadamente 7,6 cm
  • 5 colheres de sopa de manteiga de amendoim lisa
Pasta de camarão soffrito
  • 2 1/4 onças de belacan (um quarto de um tijolo de 8,8 onças), grosseiramente esfarelado com as mãos enluvadas
  • 1/2 xícara de óleo vegetal
  • 3 colheres de sopa de sementes de urucum
  • 1 libra de tomates, sem caroço e picados grosseiramente
  • 1 cebola espanhola média (cerca de 3/4 libra), picada grosseiramente
  • 10 dentes de alho médios, picados grosseiramente
  • 1 (1 onça) botão de gengibre descascado (cerca de 2 por 1/2 polegadas), grosseiramente picado
  • 10 pimentões vermelhos frescos tailandeses, com caule e picados grosseiramente (incluindo sementes)
  • 2 1/2 colheres de chá de açafrão em pó
  • 1/2 xícara de vinagre branco destilado
  • 3 colheres de sopa de açúcar granulado
Para servir
  • Vinagre de alho-pimenta
  • Caules de coentro em fatias finas
  • flocos de coco sem açúcar, torrados

Instruções

Para o soffrito

Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Coloque o belacan em duas camadas de papel alumínio e dobre para fazer um pacote. Coloque-o na grelha do forno e leve ao forno, virando-o uma vez, apenas até que cheire muito, muito mal, mas antes de seus vizinhos chamarem a polícia, cerca de 5 minutos. Reserve o pacote.

Numa frigideira grande, misture o óleo e as sementes de urucum, leve ao fogo médio e espere as sementes chiarem um pouco, cerca de 5 minutos. Coe o óleo vermelho brilhante, descartando as sementes.

Retorne o óleo à panela, leve ao fogo médio e acrescente os tomates, a cebola, o alho, o gengibre, as pimentas e açafrão. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam bem macias, 15 a 20 minutos. Junte o belacan torrado e cozinhe por mais 5 minutos para infundir o sabor da mistura. Deixe a mistura esfriar para esquentar.

Bata a mistura no liquidificador com o vinagre e o açúcar até ficar bem homogêneo.

Guarde o soffrito em um recipiente hermético na geladeira por até 1 mês ou no freezer por até 6 meses.

Para as costelas

Combine o óleo, as sementes de urucum e a cúrcuma em um grande forno holandês ou panela refratária, leve ao fogo médio-alto e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o óleo fique com uma cor avermelhada, cerca de 1 minuto. Adicione a cebola, o gengibre, o alho e as pimentas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam douradas nas bordas, cerca de 5 minutos. Junte a pasta de camarão e o açúcar e cozinhe, mexendo, por mais cerca de 3 minutos. Use as mãos para adicionar o tomate, espremendo os pedaços para soltar o suco. Cozinhe, mexendo ocasionalmente e raspando a panela para soltar o material que está grudado nela, até que os tomates comecem a se desfazer, 5 a 7 minutos.

Junte o leite de coco e o vinagre e deixe ferver. Adicione a carne em uma camada mais ou menos uniforme, tampe bem a panela e leve ao forno até que a carne esteja bem macia, mas não se desfaça (mais parecido com assado de panela do que porco desfiado), cerca de 3 horas.

Use uma escumadeira para transferir a carne para um prato e coe o líquido para uma tigela grande, descartando os sólidos. Retorne o líquido para a panela, coloque-o em fogo muito baixo, bata na manteiga de amendoim até que esteja totalmente combinado e retorne a carne ao líquido. Tempere com sal (ou melhor ainda, mais pasta de camarão) a gosto, leve o fogo para médio, leve o líquido para ferver, mexa bem e desligue o fogo.

Você pode comê-lo imediatamente - coberto com vinagre de alho-pimenta, coentro e flocos de coco torrado - mas é ainda melhor alguns dias depois de cozido.

Deixe a carne esfriar no líquido, tampe e guarde na geladeira. Reaqueça suavemente quando estiver pronto para comer.


Kimchi Fried Rice de Dale Talde vai explodir sua mente

O que & # x27s em sua geladeira a qualquer momento diz muito sobre você. Nesta série, GQ estendeu a mão para chefs famosos com uma pergunta aparentemente simples, embora reveladora: O que você cozinha quando está sozinho e ninguém está assistindo?

O Chef Dale Talde se orgulha de preparar uma culinária asiático-americana desafiadoramente inautêntica. Suas receitas não foram transmitidas de geração em geração, elas são um amálgama de quem ele é e, o que é mais importante, do que ele gosta de colocar na barriga. “Para ser honesto, é apenas o que eu gosto de comer”, diz ele. “Quer dizer, é egoísta, mas adoro hambúrgueres, nachos e asas de frango, e também adoro o conforto do arroz com qualquer coisa.”

É por isso que em seu restaurante Talde, no Brooklyn, você verá itens de menu bizarros como bolinhos de pretzel, ramen de café da manhã e seu incrivelmente delicioso (embora profano) take on pad thai, feito com bacon gordo e ostras fritas. Algumas quadras adiante, em seu bar, Pork Slope, depois do trabalho, ele está servindo tater tots, cheeseburgers e costeleta de porco banh mi. (Só não chame o que ele está fazendo de “Fusão Asiática”.)

Depois de saber que está tudo misturado e que tem um gosto bom, deixe no fogão e deixe queimar no fundo. Uma jogada de cafetão seria jogar um ovo frito por cima.

Este mês, ele lançou um novo livro de receitas intitulado Asiático-americano: receitas orgulhosamente inautênticas das Filipinas ao Brooklyn. E embora ele prefira não cozinhar para si mesmo quando está fora do trabalho, ele tem uma receita certa se a fome bater e sua esposa não estiver por perto: arroz frito com kimchi, um prato repleto de pedaços crocantes de Spam, formigando na boca flocos de pimenta e pedaços crocantes de kimchi fermentados. Não é o prato mais bonito. Mas isso vai explodir sua mente.

Dale Talde: “Quase nunca cozinho para mim em casa. Eu não quero lavar louça. É mais sobre ser preguiçoso do que fazer outra merda. Adoro cozinhar, sabe, tomar um copo de uísque. Mas é o resultado, quando a casa está destruída. Então eu fico tipo, eu não quero mais cozinhar. Eu deveria ter apenas caminhado até o Popeye's e pegado uma porra de seis peças e pronto.

“Adoro esta receita porque normalmente já tenho toda esta merda na geladeira. Quando estou em casa, quero algo fácil, rápido e saboroso. O spam não apodrece, então não vai a lugar nenhum. Kimchi já está estragado - já está saindo. A maior parte dessas coisas eu já tenho esfriando no berço. Sempre há arroz esfriando em algum lugar. Sempre tenho molho de soja, normalmente uma cebola, alho que está em vários estágios de decomposição. Manteiga, sempre. Para mim, uma das razões pelas quais adoro esta receita é porque é muito rápida. Você bagunçou tudo, ainda tem um gosto muito bom. Se eu comer peru ou sobras de bife do jantar, é uma boa maneira de queimá-los. Eu não quero que o bife se desperdice, então vou apenas colocá-lo no arroz frito kimchi.

“Depois de saber que está tudo misturado e que tem um gosto bom, deixe no fogão e deixe queimar no fundo. Uma jogada de cafetão seria jogar um ovo frito por cima. Isso é algo que você pode realmente esticar para alimentar cinco ou seis pessoas. Como podemos tornar isso mais? Esse parece ser um tema recorrente para muitos pratos asiáticos.

“É melhor servido direto da panela. Quando eu era solteiro, comia tudo direto da frigideira. Se eu não fosse casado, comia tudo em recipientes de um litro. Essas seriam as únicas tigelas em minha casa. Você pode ser preguiçoso e cozinhar boa comida. ”


Reservado sólido

As crianças podem temer voltar para a escola, mas estamos mais do que um pouco animados para ler os livros e os livros de receitas, é claro.

Fall traz uma grande quantidade de novos lançamentos, incluindo os mais recentes dos chefs Yotam Ottolenghi e Jacques Pépin, livros de Mark Bittman e Alice Waters com trabalhos de estreia da equipe de Dale Talde, Alex Stupak e The Dead Rabbit e uma série de títulos que nos fazem querer para reservar uma viagem ao México, stat.

Aqui estão os 18 livros de receitas que mal podemos esperar para levar para a cozinha.

CHEFSPIRAÇÕES

Asiático-americano: receitas orgulhosamente inautênticas das Filipinas ao Brooklyn, por Dale Talde e JJ Goode (Grand Central Life & amp Style, 15 de setembro, US $ 32)
Nascido de suas raízes filipinas e de uma obsessão ao longo da vida com fast food americano, a abordagem "orgulhosamente inautêntica" de Dale Talde significa que podemos desfrutar de criações como Buttered-Toast Ramen e Kung Pao Chicken Wings. Em seu primeiro livro, Talde compartilha pratos de seu mini império de restaurantes no Brooklyn, incluindo Pretzel Pork-and-Chive Dumplings, bem como suas idéias sobre MSG, bodegas e, sim, autenticidade.

Besh Big Easy: 101 receitas caseiras de Nova Orleans, por John Besh (Andrews McMeel Publishing, 29 de setembro, US $ 25)
O quarto livro de receitas do ícone da NOLA John Besh é mais prático do que qualquer um de seus volumes anteriores. Há muito sabor de Nova Orleans, mas Besh escreveu este livro menos como um chef vencedor do prêmio James Beard com uma dúzia de restaurantes em seu nome e mais como um pai ocupado ansioso para servir sua família o tipo de comida deliciosa e comovente em que foi criado (pense em pratos fartos, como frango e salsicha Gumbo). Durante todo o tempo, Besh compartilha memórias de uma vida inteira vivendo e comendo em Nova Orleans, além de instantâneos de seus pontos locais favoritos.

Jacques Pépin Heart & amp Soul in the Kitchen, por Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 6 de outubro, $ 35)
O lendário chef e professor de culinária francês Jacques Pépin dedicou seu mais recente livro de receitas à comida do dia-a-dia que ele prepara em casa. A ênfase está no bom gosto com o mínimo de barulho. A maior parte da comida inclina-se à francesa & # x2014 pense Gougères com Queijo e Tatina de Tomate, mas você também encontrará Frango Grelhado com Chimichurri e Chirashi Sushi. E aquelas lindas pinturas espalhadas por todo o livro? Esses são de Pépin também.

The NoMad Cookbook, de Daniel Humm, Will Guidara e Leo Robitschek (Ten Speed ​​Press, 13 de outubro, US $ 100)
Quando eles escreveram seu primeiro livro de receitas, Eleven Madison Park, o trio de restaurantes superstar buscou acessibilidade, mas desta vez, eles são mais fiéis à cozinha profissional. Nem todo prato é complicado, mas você vai precisar de uma balança. Felizmente, o amado Frango Assado Integral com Recheio de Brioche de Trufa Preta do NoMad está incluído. Em um livro de coquetéis bônus, o mixologista NoMad e gerente de bar Leo Robitschek oferece um manual de serviço que aborda tudo, desde colheres de bar até picantes cítricos flamejantes.

NOPI: o livro de receitas, por Yotam Ottolenghi e Ramael Scully (Ten Speed ​​Press, 20 de outubro, US $ 40)
O último lançamento de Yotam Ottolenghi apresenta culinária que é mais envolvente do que seus fãs estão acostumados e também é menos centrada em vegetais. A comida vem do NOPI, o restaurante requintado de Londres onde o co-autor Ramael Scully é o chef principal. Pratos como Spiced Buttermilk Cod com Urad Dal foram simplificados, mas este é definitivamente um livro de receitas de restaurante. As assinaturas de Ottolenghi & # x2014 sabores intensos, combinações únicas, composições vívidas & # x2014 persistem, mas graças às raízes malaias de Scully, eles se cruzam com ousadia na despensa asiática. Um glossário completo o ajudará a navegar por todos esses novos ingredientes.

The Nordic Cookbook, por Magnus Nilsson (Phaidon Press, 26 de outubro, US $ 50)
Este livro enorme tem como objetivo capturar a essência da culinária nórdica, usando alimentos para explorar uma história e cultura compartilhadas. O autor Magnus Nilsson, chefe de cozinha do Fäviken Magasinet da Suécia, é sincero sobre a impossibilidade de sua tarefa e declara abertamente a incompletude de seu trabalho. No entanto, o mergulho profundo na comida da Dinamarca, Finlândia, Groenlândia, Islândia, Noruega, Suécia e Ilhas Faroe oferece mais de 700 receitas. O diretório deve ajudá-lo a encontrar os ingredientes, embora o papagaio-do-mar ainda possa ser difícil de rastrear.

Zahav: um mundo de culinária israelense, por Michael Solomonov e Steven Cook (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 6 de outubro, $ 35)
Para o chef israelense Michael Solomonov, abrir o Zahav na Filadélfia foi trazer a experiência gastronômica israelense para a América, e agora, com seu primeiro livro de receitas, ele pretende atingir um público ainda maior. Zahav apresenta um capítulo inteiro dedicado à tehina, a pasta de semente de gergelim que é a espinha dorsal do famoso homus de Solomonov e usada para fazer inúmeros pratos doces e salgados, como batatas fritas com Harissa Bolinhos de Shortbread Tehina e Tehina.

The Mission Chinese Food Cookbook, por Danny Bowien e Chris Ying (Anthony Bourdain / Ecco, 10 de novembro, $ 35)
Danny Bowien é conhecido por fazer o inesperado & # x2014a original Mission Chinese Food em San Francisco começou como um pop-up dentro de um restaurante chinês existente & # x2014 e em seu novo livro de receitas, ele novamente desafia as expectativas. Claro, existem receitas, incluindo seu famoso Kung Pao Pastrami. Há também a história de fundo obrigatória do chef, mas Bowien, naturalmente, tem uma abordagem única. Em uma série de conversas, o chef e sua equipe discutem tudo que levou até os dias atuais, incluindo a infância de Bowien em Oklahoma, seu primeiro trabalho em Nova York e a abertura de seu segundo local MCF em Nova York.

CAMINHO PARA BAIXO DO MÉXICO

Hartwood: sabores brilhantes e selvagens do limite do Iucatã, por Eric Werner e Mya Henry (Artesão, 20 de outubro, US $ 40)
Com sua narrativa generosa, fotografia exuberante e cozinha a lenha, Hartwood é quase tão transportador quanto o restaurante ao ar livre Eric Werner e Mya Henry administram nos confins da Península de Yucatán, no México. Werner é o chef e faz a maior parte de sua comida no fogo, mas, aqui, ele oferece orientações sobre como conseguir efeitos semelhantes em casa para pratos como Lagosta Grelhada com Creme de Yuca. Nas páginas de sonho, você encontrará informações práticas, como limpar e temperar sua grelha e um guia passo a passo para grelhar peixes inteiros.

México de dentro para fora, por Enrique Olvera (Phaidon Press, 19 de outubro, $ 60)
Quinze anos depois de abrir seu agora lendário restaurante na Cidade do México, Pujol, e um ano desde sua estreia nos Estados Unidos com Cosme de Nova York, o chef mexicano Enrique Olvera escreveu seu primeiro livro de receitas em inglês. A maioria das receitas multicomponentes de nível profissional são de Pujol, incluindo seu jogo exclusivo com milho de rua mexicano (Baby Corn com Chicatana Ant, Coffee e Chile Costeño Mayonnaise). A segunda metade do livro é para o resto de nós e apresenta pratos mais acessíveis, incluindo tostadas e chilaquiles. E para quem não sabe o que significa nixtamalizar, Olvera inclui análises completas de ingredientes, equipamentos e técnicas.

Tacos: receitas e provocações, por Alex Stupak e Jordana Rothman (Clarkson Potter, 20 de outubro, $ 32,50)
A jornada de Alex Stupak de célebre chef de confeitaria em Alinea e WD-50 a evangelista da culinária mexicana está bem documentada. Em seu primeiro livro de receitas, Stupak, o chef / proprietário de três restaurantes mexicanos em Nova York, se concentra em tacos, começando com tortilhas de milho e farinha, seguido por moles e moles, e depois uma ampla variedade de recheios tradicionais e inovadores.

PARTINDO O PÃO

Bien Cuit: a arte do pão, de Zachary Golper com Peter Kaminsky (Regan Arts, 17 de novembro, US $ 50)
Em apenas cinco anos, a padaria Zachary Golper's no Brooklyn, Bien Cuit, alcançou uma popularidade próxima do nível de culto. Seu livro de receitas de estreia é surpreendente, cheio de belos close-ups de pão. Se você tiver ambição e paciência & # x2014a maioria das receitas requer mistura manual e longa fermentação & # x2014 você pode fazer baguetes e massa azeda da Golper, bem como pão de azeitona, ciabatta e pão de porto e figo. Golper também compartilha sua sabedoria sobre o trigo local, iniciantes, medindo com uma escala e por que o pão está quase, mas não totalmente queimado, ou bien cuit, tem um gosto tão bom.

The Hot Bread Kitchen Cookbook: Artesanais de todo o mundo, por Jessamyn Waldman Rodriguez e Julia Turshen (Clarkson Potter, 13 de outubro, $ 35)
Menos de uma década depois de lançar a Hot Bread Kitchen, uma padaria e empresa social com sede em Nova York que treina e capacita mulheres imigrantes para ter sucesso na indústria de alimentos, a fundadora Jessamyn Waldman Rodriquez reuniu as receitas e histórias por trás de sua padaria voltada para a missão. Favoritos da cozinha de pão quente, incluindo M'smen marroquino, persa Nan-e Barbari e Traditional Onion Bialys, estão todos aqui, além de pratos das cozinhas caseiras da família Hot Bread Kitchen.

The Food Lab: melhor culinária caseira por meio da ciência, por J. Kenji López-Alt (W. W. Norton & amp Company, 21 de setembro, US $ 50)
Com base em sua coluna Serious Eats de mesmo nome, o livro de receitas de J. Kenji López-Alt é uma abordagem rigorosa e científica da comida caseira. Em outras mãos, isso poderia ter mudado para o território dos livros didáticos, mas López-Alt é tão cheio de entusiasmo e curiosidade por seu assunto que ele escreveu um virar de página. Quer se trate de ovos mexidos ou bife grelhado, López-Alt oferece o método melhor e mais eficiente. Fora das receitas, você descobrirá que este é um recurso abrangente sobre ingredientes, equipamentos e técnicas.

Matriz de cozinha de Mark Bittman: mais de 700 receitas e técnicas simples para misturar e combinar para possibilidades infinitas, por Mark Bittman (Pam Krauss Books, 27 de outubro, $ 35)
New York Times o colunista Mark Bittman é o mestre da culinária descomplicada, e os fãs sem dúvida estarão familiarizados com o conceito por trás de seu mais recente livro de receitas: Aprenda um punhado de receitas básicas e com um pouco de criatividade, você pode preparar uma vida inteira de refeições satisfatórias. Este é um livro visualmente orientado que evita receitas tradicionais para gráficos e descrições breves. Você encontrará grão de bico de quatro maneiras, gaspacho de 12 maneiras e nove caldos rápidos, bem como os "geradores de receita" de Bittman para paella, sanduíches e ovos cozidos. E para quem se esforça para criar um menu de jantar, Bittman oferece uma matriz que o leva do coquetel à sobremesa.

Ano da Minha Cozinha: 136 Receitas que Salvaram Minha Vida, por Ruth Reichl (Random House, 29 de setembro, $ 35)
Quando Gourmet fechado em 2009, o mundo da alimentação foi devastado e a editora-chefe Ruth Reichl não estava apenas desempregada, mas perdida. Encontrando refúgio na cozinha, Reichl passou o ano seguinte redescobrindo os poderes curativos da culinária. Em seu primeiro livro de receitas em 43 anos, Reichl compartilha as receitas que a ajudaram a encontrar seu caminho. Com o mínimo de confusão e nenhum estilista ou luzes extras, o livro foi fotografado na casa de Reichl em Hudson Valley & # x2014 e refletindo sua vida no Twitter, cada receita inclui um tweet que Reichl enviou no dia em que foi feito. Entre os tesouros, você encontrará Ombro de Porco Assado em Cidra, Congee e Bolo de Libra Perfeito.

Minha despensa: ingredientes caseiros que tornam suas refeições simples, por Alice Waters (Pam Krauss Books, 15 de setembro, US $ 25)
Alice Waters pode ser a cara de nosso ethos da fazenda para a mesa, mas quando se trata de transformar todos aqueles vegetais orgânicos e carnes criadas de forma sustentável em refeições reais, o fundador do Edible Schoolyard diz que o verdadeiro segredo é uma despensa bem abastecida. Neste pequeno volume, Waters compartilha receitas para as várias misturas de especiarias, condimentos, queijos, conservas e caldos que enchem sua despensa. Você encontrará alimentos básicos como leite de amêndoa, bem como itens sazonais ou para ocasiões especiais, como folhas de figo secas. Em vez de fotos, o livro traz ilustrações da filha de Waters, Fanny Singer.

The Dead Rabbit Drinks Manual: Secret Recipes and Barroom Tales de dois meninos de Belfast que conquistaram o mundo dos coquetéis, por Sean Muldoon, Jack McGarry e Ben Schaffer (Houghton Mifflin Harcourt, 13 de outubro, US $ 27)
Como seu premiado bar de coquetéis na parte baixa de Manhattan & # x2014 The Dead Rabbit Grocery and Grog foi eleito o Melhor Bar do Mundo no Tales of the Cocktail do verão passado & # x2014Sean Muldoon e o aguardado primeiro livro de Jack McGarry é dedicado a coquetéis de inspiração histórica. Bebidas como Pistache Fizz, Red Cup No. 2 e Mulled Egg-Wine não são clássicos, mas bebidas há muito esquecidas que foram atualizadas e aprimoradas. Além de suas azedas, sapateiros, juleps, smashes e estilingues exaustivamente pesquisados, Muldoon e McGarry contam sua história de origem, que remonta aos seus dias em Belfast. Para qualquer pessoa interessada na cultura dos coquetéis, é uma leitura fascinante.


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Principal crítica do Canadá

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Eu estava procurando um livro de receitas filipino e tropecei nisso e pensei, ei, por que não? Não sei muito sobre o chef Talde porque sou bastante novo no ramo da culinária. Estou bem ciente de que essas receitas são autênticas e aprecio que ele permaneça verdadeiro e mantenha as coisas bem simples.

Chame-me de sem graça, se quiser. Estou derrubando uma estrela porque sou muito conservador e realmente não esperava palavrões ao longo deste livro (desculpe chef Talde). Eu gostei deste livro de receitas no geral e irei segurá-lo e tirar o tempo do meu dia para desfocar os palavrões e remixar este livro em uma versão limpa LOL.


Dale Talde & # 39s & # 39sproudly Inauthentic & # 39s Leve o McDonald & # 39s Chicken Nuggets e Apple Pie

Dale Talde , o chef baseado em Nova York e Nova Jersey por trás de Talde, Pork Slope e Thistle Hill Tavern, e mais popularmente conhecido como um concorrente de duas temporadas em Top Chef , será o primeiro a dizer que ele é um garoto do início dos anos 90 que cresceu entre culturas. O resultado: nascido nos EUA, filho de pais filipinos e criado em Chicago, Talde cultivou um estilo de cozinhar que descreve como "saindo da tradição e da autenticidade" e "voando sem parar."

Seu primeiro livro de receitas recém-lançado - Asiático-americano: receitas orgulhosamente inautênticas das Filipinas ao Brooklyn , escrito com o escritor de culinária JJ Goode - exibe esse estilo peculiar e exclusivo. Seja ele combinando frango frito crocante ao estilo coreano com uvas, ressuscitando pratos que sua mãe fazia em casa ou fazendo Chicken McNuggets e tortas de maçã fritas inspiradas no McDonald & # x27s, Talde já lutou contra a autenticidade em termos de qualquer pessoa & # x27s, menos os seus ter.

Entre Culturas

Talde intitulou o livro Asiático americano por uma razão. Diz Talde: “Nasci na América, mas vivia em uma família muito filipina. Fui criado em uma casa onde tirávamos os sapatos e calçávamos chinelos pela casa, onde você começa a fazer uma panela de arroz antes de seu pai chegar em casa. & Quot Ele achou desorientador ir daquela casa para a escola, onde sua Amigos americanos comeram sanduíches de pasta de amendoim e geleia, e enquanto esperavam na fila do almoço apareceu um prato com uma pilha alta de tater tots. “Aquilo nunca seria um almoço aceitável em minha casa, mas era aceitável quando eu estava fora de casa”, ele lembra, detalhando quanto de sua infância ele passou tentando reconciliar essas diferenças. Para o livro de receitas, "pegamos esse ponto de vista e partimos daí". Ele desafia, "nachos e hambúrgueres podem estar no mesmo livro que pad thai?"

A capa do novo livro de receitas de Talde, Asiático-americano.

& # x27Proudly Inauthentic & # x27

“Ao crescer, havia algo naturalmente inautêntico em quem eu era e nos círculos em que participava”, lembra Talde. Ele se lembra de ter ouvido uma conversa entre sua mãe e alguns de seus amigos em um dia em que ela o levou para o trabalho, eles estavam conversando Ilonggo , um dialeto das Filipinas, e eles afirmaram com firmeza, & quot & # x27Dale não é filipino. & # x27 & quot Naquele momento, ele diz, & quot comecei a perceber que me sinto como & # x27m filipino, mas não & # x27m. Eu sou um estranho em todos os lugares que vou. Para a maioria dos meus amigos americanos, sou de alguma cultura asiática indescritível que eles nem conhecem. Eu segurei isso por um tempo e não sabia onde me encaixava. Até que comecei a possuí-lo. & Quot

A ideia de que autenticidade para ele poderia significar uma nova categoria (ou uma combinação de coisas) era totalmente libertadora, e ele queria que isso brilhasse na comida de seus restaurantes. “Somos uma nova geração”, ele explica, e a comida que ele faz é um reflexo dessa experiência. Alguns menosprezaram sua comida, chamando-a de fusão inautêntica, mas isso não o incomodou: "É" autêntica para mim, porque é minha vida. A verdadeira questão é: tem um gosto bom? & Quot

Faça pelas memórias

Poucos alimentos tinham tanto peso emocional para Talde quanto o fast food. Quando ele era criança, comer em cadeias de fast food como McDonald & # x27s era totalmente proibido. Em casa, "eu comia nariz com rabo antes que as pessoas falassem sobre coisas assim". O fast food se tornou um "unicórnio dourado" que ele sabia que existia, mas estava sempre fora de alcance. Embora seu pai o levasse para comer fast food às vezes, não foi até que ele começou a ganhar seu próprio dinheiro que ele comeu Wendy's e McDonald's aos montes. Ele estava tão animado com isso.

Tão boas quanto as lembranças das vendas malucas do McDonald's, onde $ 5 deram para ele 20 pepitas, ele também sabe que o sabor real é, em suas palavras, "nunca realmente bom". O que é melhor? Projetando seus próprios nuggets e tortas de maçã no estilo McDonald's que realmente têm um gosto bom - e entregam a nostalgia. "É" aquela síndrome do chef Peter Pan ", ele descreve. & quotNão & # x27não queremos crescer. Se pudermos recriar aquelas coisas que nos fazem sentir que podemos manter nossa juventude, nós vamos fazer isso. & Quot

A opinião de Talde sobre os nuggets de frango do McDonald's.

Nuggets de frango do Mickey D, ao estilo Talde

Para ele, o nugget de frango perfeito tem que ser, antes de mais nada, úmido por dentro e crocante por fora. É tudo sobre a crosta e estalido da crosta. Quanto aos molhos para imersão, desde que existam & quotOPÇÕES. PERÍODO, & quot, ele aprova. & quotMostarda de mel, churrasco, rancho, molho picante, molho de búfala, doce e azedo. Dê-os todos para mim. & Quot

Ele e sua equipe da Pork Slope fizeram a engenharia reversa da versão do McDonald & # x27s & quotsem o limo de frango rosa e bizarro & quot. Diz Talde & quot; Começa com um peito de frango realmente bom, que as pessoas odeiam, mas os nuggets simplesmente não traduzir com coxa. Cortamos e depois marinamos em iogurte e molho picante. Em seguida, usamos farinha de arroz em nossa massa, porque é tudo sobre a crosta crocante. ”Uma vez ele tentou retirá-los do menu Pork Slope e os pais quase se revoltaram,“ Eles ficaram tipo, ”# x27O que você está fazendo? Esta é a única coisa que meu filho come, & # x27 & quot, ele brinca.

Torta de maçã frita ao estilo do Talde's Mickey-D

Torta de maçã, mas não nos arcos dourados

“Quando essas coisas acabam de sair da fritadeira, elas são, tipo, a quarta substância mais quente da terra: é o sol, lava derretida, pizza congelada recém-saída do forno e então essa coisa”, diz Talde.

Sua opinião sobre a torta de maçã do McDonald's começou quando alguém da equipe (que também dirige uma bodega) trouxe roti pré-fabricado para uma refeição em família no Talde, no Brooklyn (o restaurante homônimo do chef). Talde se inspirou, lembrando: “A massa fritou bem, congelou bem e ficou realmente fantástica quando recheada. Basicamente, fizemos nossa própria versão de um Toaster Strudel. & Quot

Melhor que o original

No final das contas, Talde só quer tornar suas versões atuais superiores a tudo o que ele comeu em memórias nebulosas e nostálgicas. & quot Por melhores que você pense que essas coisas eram, elas nunca foram boas. O McRib é terrível & # x27s, na verdade, apenas essa memória carinhosa que eu tenho. O McBao que faço agora baseado nisso é muito melhor do que a besteira original. A ideia é sempre torná-lo melhor. & Quot Pizza de pão francês e muffins ingleses, cuidado - Talde & # x27s vem atrás de você.


Livros de receitas regionais 2015: O Nordeste

Vários livros de receitas de outono destacam receitas desenvolvidas em restaurantes e outros fornecedores de alimentos em todo o Nordeste. Em setembro, a Running Press, com sede na Filadélfia, lançará Pega: doces e salgados da Filadélfia e sua boutique de tortas favoritas por Holly Ricciardi com Miriam Harris, que apresenta tortas doces e salgadas, quiches, tortas e muito mais & mdashthink presunto, alho-poró e torta de amêndoa de cereja azeda Dijon e torta de caramelo com infusão de bourbon.

Kristen Wiewora, senior editor at Running Press, says that copies will be sold not only in bookstores but also &ldquoalongside slices of pie at Magpie&rsquos bricks-and-mortar shop,&rdquo which opened in 2012.

Some 66 years before Magpie opened, Vrest and Ellen Orton started the Vermont Country Store in Weston, Vt. today, millions receive its catalogue, which offers everything from checked blankets and jelly glasses to pantry staples like maple syrup, pancake mix, and preserves. Grand Central Life & Style&rsquos The Vermont Country Store Cookbook: Recipes, History and Lore from the Classic American General Store by Ellen Ecker Ogden and Andrea Diehl, with the Orton Family (Sept.), could benefit from name recognition among a surprising demographic.

&ldquoThe New York Times has written about how the store&rsquos catalogue is the escape catalogue for hipsters in New York and elsewhere,&rdquo says editorial director Karen Murgolo. &ldquoSo the cookbook may appeal to all the Millennials preserving and making candies from scratch.&rdquo

Even if the clichéd New York hipster is canning vegetables and brewing up sourdough starter, restaurant culture remains ingrained in the fabric of New York City life. In September, Rizzoli is releasing City Harvest: 100 Recipes from New York&rsquos Best Restaurants by Florence Fabricant, a cookbook author and food critic for the New York Times. Proceeds benefit the local food distribution charity City Harvest.

Fabricant adapted for the home cook recipes from big names on the N.Y.C. food scene, among them Dominique Ansel, Tom Colicchio, Anita Lo, François Payard, Ivy Stark, and Jean-Georges Vongerichten.

More Northeast Cookbooks for Fall

50 Great Bed & Breakfasts and Inns: New England by Susan Sulich (Running Press, Aug.). More than 100 recipes&mdashBlock Island baked bluefish and wild Maine blueberry strata, to name two&mdashshowcase the kitchens of B&Bs and inns in Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island, and Vermont.

Asian-American: Proudly Inauthentic Recipes from the Philippines to Brooklyn by Dale Talde, with J.J. Goode (Grand Central Life & Style, Sept.). Talde, a Top Chef alum and owner of the eponymous Park Slope restaurant, puts a signature spin on Asian dishes, whether adding bacon and oysters to pad thai or wrapping pork dumplings in pretzel dough.

The Hot Bread Kitchen Cookbook: Artisanal Baking from Around the World by Jessamyn Waldman Rodriguez and Julia Turshen (Clarkson Potter, Oct.). Rodriguez founded the N.Y.C. bakery in 2007 with a mission to train foreign-born and low-income women and men for careers in the specialty food industry.

Battersby: Extraordinary Food from an Ordinary Kitchen by Joseph Ogrodnek and Walker Stern (Grand Central Life & Style, Oct.). From the small (4&rsquo x 6&rsquo) kitchen of this Brooklyn restaurant emerge dishes such as crispy kale salad with Brussels sprouts and kohlrabi, and duck breast with quince and radishes.

Sarabeth&rsquos Good Morning Cookbook: Breakfast, Brunch, and Baking by Sarabeth Levine (Rizzoli, Oct.). Levine, who founded the first Sarabeth&rsquos location on N.Y.C.&rsquos Upper West Side in 1982, offers a collection of more than 130 recipes for dishes that still command lines around the block.

Tacos: Recipes and Provocations by Alex Stupak and Jordana Rothman (Clarkson Potter, Oct.). Stupak, owner of New York City&rsquos Empellón Taqueria, showcases traditional and innovative versions of the Mexican staple, from pineapple-topped al pastor to a pastrami with mustard seeds version.


Dale Talde teaches us how to make pretzel dumplings and breakfast ramen

Dale Talde, known for his eponymous Park Slope restaurant Talde (369 7th Ave., Brooklyn), is sharing his culinary secrets.

His new cookbook, “Asian-American: Proudly Inauthentic Recipes from The Philippines to Brooklyn,” contains recipes that established Chef Talde on New York’s vast epicurean map.

From Pad Thai with oysters and bacon to Talde’s iconic Pretzel Pork-and-Chive Dumplings, “Asian-American” may help you skip the notoriously long wait at Talde and recreate your own feast fit for a top chef.

Chef Talde demonstrated two of his most unique, delicious dishes to help guide us with his new cookbook.

Watch him teach us his kitchen tricks and check out the recipes below to re-create Talde deliciousness at home.

“Asian-American: Proudly Inauthentic Recipes from The Philippines to Brooklyn” comes out on September 15 and is available in local bookstores and online.


Dale Talde

Chef Dale Talde has competed twice on Top Chef in season four in Chicago, and season eight, All-Stars in New York City. He also went back to the kitchen to compete on Top Chef Duels. Dale’s passion for cooking began at a young age in his native Chicago where he learned to prepare meals alongside his mother in the kitchen. The proud son of Filipino immigrants, he grew up immersed in his family’s cultural heritage, while also enjoying the life of a typical American kid.

Dale applies this distinct Asian-American experience to his menus and hospitality concepts. His tie to culture and the arts is a strong and subtle thread in all his creations. In September of 2015, Dale’s released his first cookbook, Asian American, to rave reviews. Beyond Asian American food, he has opened and consulted on projects focused on Cantonese cuisine, Japanese cuisine, Italian cuisine, traditional bar and grills, rooftops, and nightclubs. A builder and inventor at heart, he drives the creative process for his company Food Crush Hospitality. In 2019, Dale opened Goosefeather at the Tarrytown House Estate in New York, and in the following year, it was named one of Esquire’s Best New Restaurants in America. One of his upcoming projects includes the opening of Talde Noodle and Dumpling in LaGuardia Airport’s newly renovated Terminal B Headhouse.

He has also competed on Chopped, Iron Chef America, Knife Fight and was also head judge on Knife Fight season 4, as well as guest judge on both Chopped e Beat Bobby Flay. With a strong connection to media, Dale goes beyond creating brick and mortar concepts and writes screenplays, develops show treatments, and builds creative content for social media platforms and more.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) is an internationally known chef, TV host, entrepreneur and New York Times bestselling author. His philosophy to cook as Mother Nature intended inspires Curtis to keep his recipes simple, using local, seasonal and organic ingredients and allowing the food to speak for itself. Curtis is recognized around the globe for his ability to help home cooks find confidence in the kitchen with delicious, doable recipes and easy cooking techniques.

Born in Melbourne, Australia, Curtis first found his passion for food whilst watching his grandmother make her legendary fudge and his mother roast her perfect pork crackling. He quickly learnt to appreciate the beauty of creating -- and eating -- homemade food and cherished the way it brought people together. That early lesson would ultimately become Curtis' ethos and the foundation of his culinary career.

After finishing culinary school, he took a job cooking at the Savoy Hotel in Melbourne before heading to London, where he honed his skills under legendary three-star Michelin genius, Marco Pierre White, at Café Royal, Mirabelle. and the highly revered Quo Vadis.

Curtis opened a multi-functional culinary headquarters in Beverly Hills in January 2014, featuring a test kitchen and his dream, little restaurant, Maude (mauderestaurant.com).

While living in London, Curtis appeared in several UK cooking shows before catching the eye of television producers in Australia. At the age of 27, he became the star of a new cooking series called Surfing the Menu. It was an international hit that led to his first American show, TLC’s Take Home Chef in 2006 -- the same year the blondhaired, blue-eyed young gun was named one of Pessoas magazine's Sexiest Men Alive. Curtis broke into US primetime network television with appearances on NBC's Celebrity Apprentice, America's Next Great Restaurant and The Biggest Loser. In 2012, Curtis co-hosted Bravo’s Around the World in 80 Plates and reprised his role as host of the network's popular culinary competition Top Chef Masters, which returned for a fifth season in 2013. In addition to this, Curtis is host of the new edition of the Top Chef franchise, Top Chef Duels, scheduled to air this summer. As a frequent guest since ABC’s The Chew's launch in September 2011, Curtis officially joined the ensemble cast as a regular guest co-host in November 2013.

As the author of five cookbooks, Curtis has shared his culinary know-how with readers around the globe. Surfing the Menu e Surfing the Menu Again (ABC Books 2004, 2005), penned with his friend and fellow Aussie chef Ben O’Donoghue, were followed by Cooking with Curtis (Pavilion 2005), a solo effort that celebrated seasonal fare and brought his chef's expertise down-to-earth for the home cook. Setting out to prove that good food doesn't need to be fussy, Curtis then released Relaxed Cooking with Curtis Stone: Recipes to Put You in My Favorite Mood (Clarkson Potter 2009).

Curtis launched his fifth cookbook, a New York Times best-seller: What's For Dinner?: Recipes for a Busy Life in April 2013 (Ballantine). His sixth cookbook is set for release in April 2015. Curtis also contributes to a variety of food and lifestyle magazines. He is a food columnist for the wildly popular O Magazine, contributing on a bimonthly basis. His debut column was published in the October 2013 issue.

Curtis developed Kitchen Solutions, a line of sleek and functional cookware, in 2007 after spending thousands of hours with home cooks in their own kitchens. The goal is to bring confidence to the kitchen with tools that help make cooking inspired and effortless. The first chef to debut an eponymous product line at Williams-Sonoma, Curtis has expanded the range to include close to 250 items, which in addition to Williams-Sonoma are available at HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk and fine specialty retailers throughout the US, Canada, Mexico, Australia, Singapore and Belgium.

Curtis' restaurant Maude (mauderestaurant.com) is the culmination of all his life and career experiences captured into an intimate setting. Curtis always dreamed of opening his own restaurant so when the perfect space in Beverly Hills became available, he jumped at the chance to make it his own. Curtis' passion project Maude, named after his grandmother, offers a market driven, prix-fixe monthly menu designed to create an intimate chef's table experience for the entire dining room, where every seat is within a comfortable distance to the open kitchen. Each month a single ingredient inspires a menu of nine tasting plates, and this celebrated ingredient is creatively woven, to varying degrees, through each course.

Curtis has fostered long-term relationships with charities around the world, including Feeding America in the US and Cottage by the Sea and Make-A-Wish in Australia. He currently lives in Los Angeles with his wife, actress Lindsay Price, two-year-old son, Hudson, and golden retriever Sully. In his spare time he enjoys hiking, gardening, surfing -- and cooking. For Curtis, cooking always brings fun. "There really is no better gift than a home-cooked meal and enjoying a good laugh around the table."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons is a trained culinary expert, food writer, and dynamic television personality. Since the show’s inception in 2006, she has lent her extensive expertise as permanent judge on Bravo’s Emmy-winning series Top Chef, currently in its 18th season. She is also the host of the upcoming series Top Chef Amateurs, giving talented home cooks the opportunity of a lifetime to test their skills in the illustrious Top Chef kitchen. A familiar face in the Top Chef franchise, she served as head critic on Top Chef Masters, hosted Top Chef Just Desserts and was a judge on Universal Kids’ Top Chef Jr. Gail hosts Iron Chef Canada and was co-host of The Feed on FYI.

Her first cookbook, Bringing It Home: Favorite Recipes from a Life of Adventurous Eating, was released by Grand Central Publishing in October 2017. Nominated for an IACP award for Best General Cookbook, it features accessible recipes and smart techniques inspired by Gail’s world travels. Gail’s first book, a memoir titled Talking With My Mouth Full, was published by Hyperion in February 2012.

From 2004 to 2019 Gail was Special Projects Director at Food & Wine magazine. During her tenure she wrote a monthly column, helped create the video series #FWCooks and worked closely with the country’s top culinary talent on events and chef-related initiatives, including overseeing the annual F&W Classic in Aspen, America’s premier culinary event. Prior to working at Food & Wine, Gail was the special events manager for Chef Daniel Boulud’s restaurant empire.

Born and raised in Toronto, Canada, Gail moved to New York City in 1999 to attend culinary school at what is now the Institute of Culinary Education. She then trained in the kitchens of legendary Le Cirque 2000 and groundbreaking Vong restaurants and worked as the assistant to Vogue's esteemed food critic, Jeffrey Steingarten.

In 2014, Gail and her business partner Samantha Hanks, founded Bumble Pie Productions, an original content company dedicated to discovering and promoting new female voices in the food and lifestyle space. Their first series, Star Plates—a collaboration with Drew Barrymore’s Flower Films and Authentic Entertainment—premiered in Fall 2016 on the Food Network.

In addition, Gail is a weekly contributor to The Dish On Oz and makes frequent appearances on NBC’s HOJE, ABC’s Bom Dia America, e as Rachael Ray Show, among others. She has been featured in publications such as People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, and was named the #1 Reality TV Judge in America by the New York Post.

In February 2013, Gail was appointed Entrepreneur-in-Residence at Babson College, a mentoring role where she works with student entrepreneurs, helping them develop food-related social enterprises. In April 2016, she received the Award of Excellence by Spoons Across America, a non-profit organization dedicated to educating children about the benefits of healthy eating. She is an active board member and supporter of City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads, and the Institute of Culinary Education.

Gail currently lives in New York City with her husband, Jeremy and their children, Dahlia and Kole.

Hugh Acheson

Hugh Acheson

Hugh Acheson returns as a judge for for the twelfth season of Top Chef as a series judge. A competitor on Top Chef Duels as a series judge. A competitor on Top Chef Masters Season 3, Hugh is the chef/owner of Five & Ten, The National, Cinco y Diez, Empire State South and The Florence. In addition, Acheson also serves as a series judge on Bravo's newest culinary competition series, Top Chef Duels.

Born and raised in Ottawa, Canada Hugh started cooking at a young age and decided to make it his career. At age 15, he began working in restaurants after school and learning as much as possible. Today, Hugh's experience includes working under Chef Rob MacDonald where he learned stylized French cuisine, wine and etiquette at the renowned Henri Burger restaurant in Ottawa as well as in San Francisco as the chef de cuisine with Chef Mike Fennelly at Mecca, and later as opening sous-chef with famed Chef Gary Danko at his namesake restaurant.

Taking these experiences, Hugh developed a style of his own forging together the beauty of the South with the flavors of Europe and opening the critically acclaimed Athens, GA, restaurant Five & Ten in March of 2000. Hugh went on to open The National, with fellow chef Peter Dale, in 2007. His Atlanta-based restaurant Empire State South opened in 2010 and most recently, in 2014 Hugh opened both Cinco y Diez, in Athens, and The Florence in Savannah.

Hugh's fresh approach to Southern food has earned him a great deal of recognition including Food & Wine's Best New Chef (2002), the AJC Restaurant of the Year (2007), a 2007 Rising Star from StarChefs.com and winner of their Mentor Award in 2012, and a six-time James Beard nominee for Best Chef Southeast (2007, 2008, 2009, 2010, 2011 and 2012) and winner in 2012. Chef Mario Batali chose Hugh as one of the 100 contemporary chefs in Phaidon Press' Coco: 10 World Leading Master Choose 100 Contemporary Chefs.

In addition to running three restaurants, Hugh has published two cookbooks. His first, titled A New Turn in the South: Southern Flavors Reinvented for your Kitchen, was published by Clarkson Potter in the fall of 2011 and won the James Beard Award for Best American Cookbook in 2012. His second, titled Pick a Pickle: 50 Recipes for Pickles, Relishes and Fermented Snacks came out in the spring of 2014. He is in the process of writing his third, which is due out in 2015.

Wolfgang Puck

Wolfgang Puck

The name Wolfgang Puck is synonymous with the best of restaurant hospitality and the ultimate in all aspects of the culinary arts. The famous chef has built an empire that encompasses three separate Wolfgang Puck entities: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering, and Wolfgang Puck Worldwide, Inc.

Puck began cooking at his mother's side as a child. She was a chef in the Austrian town where he was born, and with her encouragement, Wolfgang began his formal training at 14 years of age. As a young chef he worked in some of France's greatest restaurants, including Maxim's in Paris, the Hotel de Paris in Monaco, and the Michelin 3-starred L'Oustau de Baumanière in Provence. At the age of 24, Wolfgang took the advice of a friend and left Europe for the United States. His first job was at the restaurant La Tour in Indianapolis, where he worked from 1973 to 1975.

Wolfgang came to Los Angeles in 1975 and very quickly garnered the attention of the Hollywood elite as chef and eventually part owner of Ma Maison in West Hollywood. His dynamic personality and culinary brilliance that bridged tradition and invention made Ma Maison a magnet for the rich and famous, with Wolfgang as the star attraction. He had an innate understanding of the potential for California cuisine, and was pivotal in its rise to national attention during the late 1970s.

From Ma Maison, Wolfgang went on to create his first flagship restaurant, Spago, originally located in West Hollywood on the Sunset Strip. From its opening day in 1982, Spago was an instant success and culinary phenomenon. His early signature dishes, such as haute cuisine pizzas topped with smoked salmon and caviar, and Sonoma baby lamb with braised greens and rosemary, put him and Spago on the gourmet map, not just in Los Angeles but throughout the world. Wolfgang and Spago earned many accolades during its popular 18 years in West Hollywood, including winning the prestigious James Beard Foundation Award for Outstanding Chef of the Year, twice, in 1991 and 1998, and the James Beard Foundation Award for Restaurant of the Year in 1994. Wolfgang is the only chef to have won the Outstanding Chef of the Year Award two times.

In 1983, following the success of Spago, Puck went on to open Chinois on Main in Santa Monica. His early exposure to Southern California's multicultural population intrigued him, inspiring him to fuse the Asian flavors and products of Koreatown, Chinatown, and Thaitown with his French- and California-based cuisine in a fine dining setting. Chinois on Main brought diners a fresh and imaginative Asian-fusion menu that laid the groundwork for fusion cooking in America.

In 1989, Wolfgang opened his third restaurant, Postrio, in the Prescott Hotel off San Francisco's Union Square. Postrio also draws upon the multi-ethnic nature of its surroundings. Its contemporary American cuisine, with its emphasis on local ingredients, continues to draw rave reviews in Northern California's highly competitive culinary market.

In 1997, Wolfgang moved Spago to an elegant setting on Cañon Drive in Beverly Hills. His Beverly Hills menu blazed new ground, with a combination of updated Spago classics and newly conceived items created by the award-winning talents of Managing Partner/Executive Chef Lee Hefter and Executive Pastry Chef Sherry Yard. The seasonal menu also draws from Wolfgang's favorite childhood dishes, offering a selection of Austrian specialties such as Wienerschnitzel and Kaiserschmarren. Spago Beverly Hills recently garnered two coveted Michelin Stars, one of only three Los Angeles restaurants to achieve this accolade.

In 2006, Wolfgang opened CUT, a sleek, contemporary steakhouse at the acclaimed Beverly Wilshire, a Four Seasons Hotel. After only one year, CUT earned a prestigious Michelin star. Wolfgang has changed the way Americans cook and eat by mixing formal French techniques and Asian- and California-influenced aesthetics with the highest quality ingredients. He also has changed the face of dining in cities throughout the nation, first in Los Angeles, then in Las Vegas, where he was the first star chef to create a contemporary fine dining restaurant, paving the way for other celebrated chefs and the city's metamorphosis into a dining destination.

After opening Spago in the Forum Shops at Caesars in 1992, Wolfgang went on to open five additional restaurants including Chinois in the Forum Shops at Caesars in 1998, Postrio at The Venetian and Trattoria del Lupo in the Mandalay Bay Resort and Casino in 1999, Wolfgang Puck Bar & Grill at MGM Grand in 2004 and CUT at The Palazzo in 2008.

Since 2001, Wolfgang and his Fine Dining Group have opened restaurants across the United States from Atlantic City (Wolfgang Puck American Grille at the Borgata Hotel Casino & Spa in 2006) to Maui (Spago at the Four Seasons Resort in 2001). These also include The Source in Washington, DC (2007), Wolfgang Puck Grille at MGM Grand Detroit (2007), Spago at The Ritz Carlton, Bachelor Gulch in Colorado (2007), Five Sixty by Wolfgang Puck at Reunion Tower in Dallas (2009) and Wolfgang Puck Bar & Grill at L.A. Live (2009).

Antonia Lofaso

Antonia Lofaso

Best known for her role on Top Chef Season 4, Antonia Lofaso is one of America's most loved chefs and shows off her culinary skills with her feisty Italian personality on Top Chef: All Stars.

Most recently Lofaso has gone from television personality to business owner and is currently executive chef and owner of Black Market in Studio City, California. Fans of her restaurant on the west side can now experience her creations closer to home as her brand new restaurant Scopa currently opened its doors in Venice, California.

With a lifelong passion for cooking, Lofaso chased her dreams and has managed to balance her busy career with being a single parent. She shares her secrets and tips in her book The Busy Mom's Cookbook re-released in paperback.

Lofaso attended the prestigious French Culinary Institute, and upon graduating was hired at Beverly Hills' best known restaurant, Wolfgang Puck's Spago. Under the mentorship of Executive Chef Lee Hefter, Lofaso refined her skills and technique, and spent six years working at the famed L.A. hotspot. After mastering the cuisine at Spago, Lofaso made the difficult decision to leave and pursue a new adventure. Within weeks, she was hired by SBE to run the kitchen at their new upscale L.A. supper club, Foxtail. Upon starting her new role at Foxtail, Lofaso's career encountered a monumental boom when Bravo came calling and recruited her for Season 4 of its highly acclaimed cooking competition show Top Chef. In addition to her restaurant and television experience, Lofaso can also include private chef to some of Hollywood's biggest stars in her repertoire.

She currently resides in Los Angeles with her daughter Xea.

Art Smith

Art Smith

Returning to Top Chef Masters, Chef Art Smith is the executive chef and co-owner of five restaurants, including Table fifty-two, Art and Soul, LYFE Kitchen, Southern Art, and Joanne Tratorria. Once day-to-day chef to Oprah Winfrey, the two-time James Beard Award recipient has made regular television appearances on programs such as Iron Chef America, The Today Show, Nightline, Fox News, Extra, BBQ Pitmasters, Dr. Oz, Oprah, Top Chef, e Top Chef Masters. A contributing editor to O, the Oprah Magazine, Smith is also the author of three award-winning cookbooks: Back to the Table Kitchen Life: Real Food for Real Families e Back to the Family. In addition to food, philanthropy is one of Art’s passions. In 2007 he received the Humanitarian of the year award from the James Beard Foundation. After watching himself on Top Chef Masters Season 1 and being diagnosed with diabetes, Smith underwent a complete transformation and dropped 100 pounds. Smith now watches what he eats -- six small meals a day -- and has run multiple marathons.

Brooke Williamson

Brooke Williamson

Born and raised in Los Angeles, California, Brooke Williamson has carved out an impressive résumé of leading roles and achievements, including being the youngest female chef to ever cook at the James Beard House, winning Top Chef Season 14 in Charleston, and most recently, being crowned the first winner of Tournament of Champions in spring 2020. Brooke was the runner up on Top Chef season 10 in Seattle and also competed on Top Chef Duels.

Brooke began her career as a teacher’s assistant at the Epicurean Institute of Los Angeles, followed by her first kitchen position as a pastry assistant at Fenix at the Argyle Hotel, under the tutelage of Michelin-starred Chef Ken Frank. Next, she worked her way up to sous chef at Chef Michael McCarty’s Michael’s of Santa Monica. She later staged at the renowned Daniel restaurant by Daniel Boulud in New York City. Two years later, Williamson was appointed her first executive chef position at the notable Los Angeles restaurant Boxer. Then, she opened the Brentwood eatery Zax as Executive Chef, where she began to develop her signature California-inspired cuisine and met her husband and business partner, Nick Roberts.

In 2014, the couple debuted a unique four-in-one-concept, Playa Provisions, featuring a grab-and-go marketplace, King Beach an artisanal ice cream shop, Small Batch a seafood dining spot, Dockside and an intimate whiskey bar, Grain.

Brooke works alongside Roberts creating new menus and running the front and back of house, takes her chef talents on the road to local and national food events and festivals, and regularly participates in philanthropic efforts with No Kid Hungry.

Chris "CJ" Jacobson

Chris "CJ" Jacobson

Orange County-born C.J. Jacobson grew up relatively indifferent to food but his rich life experiences eventually converged to create an intense dedication to cooking. His craft is best described as "rustic-refined" and revolves around a profound respect for the hyper-seasonal, local ingredients he brings into his kitchen at Girasol in Studio City, CA, which he conceptually collaborated on with Jorge Pultera, former manager at The Ivy, Koi and Red O.

Jacobson has always been one for a good competition, even before starring on Top Chef. He attended Pepperdine University in Malibu on a volleyball scholarship, made the U.S. National Volleyball Team, and just missed an opportunity to compete in the 2000 Olympic Games in Sydney. But a professional volleyball career took him to Belgium, Israel, and the Netherlands, where he discovered food could be exciting and inspiring. Returning to L.A. after his volleyball career, Jacobson did a three-day immersion at Mélisse, the Michelin two-star restaurant in Santa Monica where he realized the kitchen would be the next arena in which he would compete. He enrolled at the Le Cordon Bleu-affiliated College of Culinary Arts in Pasadena, graduating in 2004. Jacobson's first professional job was cooking at Axe, a highly regarded restaurant with an ingredient-driven California menu. He went on to work throughout Los Angeles and as a private chef for VIPs such as Arianna Huffington and Guess clothing's Marciano family.

A bout with cancer didn't slow Jacobson down but fueled his intensity for cooking and love of life. After his first appearance on Top Chef in 2007, he assumed the position of executive chef at The Yard, a gastropub in Venice. The following year, Jacobson participated in the renowned James Beard Celebrity Chef Tour. In 2012, he staged at the world-renowned Copenhagen restaurant Noma.

When he's not in the kitchen, Jacobson enjoys music and has recently rediscovered his passion for the game of volleyball. But leisure time is scarce, as the dedicated 37-year-old chef is consumed by the study and preparation of food.

Dale Talde

Dale Talde

Chef Dale Talde has competed twice on Top Chef in season four in Chicago, and season eight, All-Stars in New York City. He also went back to the kitchen to compete on Top Chef Duels. Dale’s passion for cooking began at a young age in his native Chicago where he learned to prepare meals alongside his mother in the kitchen. The proud son of Filipino immigrants, he grew up immersed in his family’s cultural heritage, while also enjoying the life of a typical American kid.

Dale applies this distinct Asian-American experience to his menus and hospitality concepts. His tie to culture and the arts is a strong and subtle thread in all his creations. In September of 2015, Dale’s released his first cookbook, Asian American, to rave reviews. Beyond Asian American food, he has opened and consulted on projects focused on Cantonese cuisine, Japanese cuisine, Italian cuisine, traditional bar and grills, rooftops, and nightclubs. A builder and inventor at heart, he drives the creative process for his company Food Crush Hospitality. In 2019, Dale opened Goosefeather at the Tarrytown House Estate in New York, and in the following year, it was named one of Esquire’s Best New Restaurants in America. One of his upcoming projects includes the opening of Talde Noodle and Dumpling in LaGuardia Airport’s newly renovated Terminal B Headhouse.

He has also competed on Chopped, Iron Chef America, Knife Fight and was also head judge on Knife Fight season 4, as well as guest judge on both Chopped e Beat Bobby Flay. With a strong connection to media, Dale goes beyond creating brick and mortar concepts and writes screenplays, develops show treatments, and builds creative content for social media platforms and more.

David Burke

David Burke

Blurring the lines between chef, artist, entrepreneur and inventor, David Burke is one of the leading pioneers in American cooking today. His fascination with ingredients and the art of the meal has fueled a thirty-year career marked by creativity, critical acclaim and the introduction of revolutionary products and cooking techniques. His passion for food and for the restaurant industry shows no signs of slowing down.

Burke graduated from the Culinary Institute of America and soon thereafter traveled to France where he completed several stages with notable chefs such as Pierre Troisgros, Georges Blanc and Gaston Lenôtre. Burke's mastery of French culinary technique was confirmed when, at age 26, he won France's coveted Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur for unparalleled skill and creativity with his native cuisine. Burke returned to the U.S. as a sous chef for Waldy Malouf at La Cremaillere and then for Charlie Palmer at The River Café, where he ascended to executive chef and earned three stars from O jornal New York Times.

In 1992, Burke opened the Park Avenue Café with Smith & Wollensky CEO Alan Stillman, and then, in 1996, he became vice president of culinary development for the Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke has been honored with Japan's Nippon Award of Excellence, the Robert Mondavi Award of Excellence and the CIA's August Escoffier Award. Nation's Restaurant News named Burke one of the 50 Top R&D Culinarians and Time Out New York honored him as the "Best Culinary Prankster" in 2003. In May 2009, Burke was inducted into the Who's Who of Food & Beverage in America by the James Beard Foundation. In that same month, he also won the distinctive Menu Masters award from Nation's Restaurant News, naming him one of the nation"s most celebrated culinary innovators.

In February 2012, Burke was honored by the culinary school at Johnson & Wales University with the Distinguished Visiting Chef Award, which is given to the world's most influential and celebrated chefs. In November 2012, he was named Restaurateur of the Year by the New Jersey Restaurant Association. In the same month, he was honored with a Concierge Choice Award, celebrating the best in New York City hospitality, winning the best chef award. In 2013, Burke was nominated to "Best Chefs America," a new benchmark in American cooking whereby chefs name the peers who are the most inspiring and impressive in the business. In 2013, the David Burke Group was recognized by Restaurant Hospitality magazine as having one of the "Coolest Multiconcept Companies in the Land." The article highlights restaurant corporations with an enviable business concept that others can't wait to replicate. In addition, it cites the numerous incarnations of Chef Burke's creative vision, from David Burke Townhouse to David Burke Fishtail, from Burke in the Box to David Burke's Primehouse.

Chef Burke's vast talents have been showcased recently on television, including season two of Top Chef Masters, a guest spot on the Every Day with Rachael Ray show and as a mentor to Breckenridge Bourbon distiller Bryan Nolt on Bloomberg's small-business television series The Mentor. In 2013, he returned to season five of Top Chef Masters.

Burke's visibility as a celebrity chef has also led to consultant positions with hotels, cruise lines and food experts. Most recently, he was invited to join the Holland America Line Culinary Council alongside renowned international chefs Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter and Elizabeth Falkner. In this capacity, Burke will consult on the cruise line's culinary initiatives, including the Culinary Arts Center enrichment program, and provide signature recipes which will be featured on all 15 ships. In 2003, Burke teamed up with Donatella Arpaia to open davidburke & donatella (now known as David Burke Townhouse, of which he has sole ownership). In 2005 came David Burke at Bloomingdale's, a dual-concept restaurant offering both a full service Burke Bar Café on one side and a Burke in the Box eat-in concept on the other.

In 2006 Burke opened up David Burke’s Primehouse in The James Hotel Chicago. His restaurant collection continued to grow that same year when he purchased culinary career began under founders Markus and Hubert Peter. His next ventures included David Burke Prime at Foxwoods Resort Casino in Connecticut and David Burke Fishtail in Manhattan, both of which opened in 2008. In February 2011, he opened David Burke Kitchen at The James Hotel New York in SoHo, bringing his signature whimsical style to downtown Manhattan.

In 2013, Burke made great strides in expanding his restaurant empire and enhancing his partnerships with other reputable companies. In the summer of 2013, he opened Burke's Bacon Bar in the James Hotel Chicago, a high-end sandwich and "to-go" concept featuring artisan and top-notch bacons from around the country. BBB features Burke's signature "Handwiches" -- palm-sized sandwiches packed with creative combinations of fresh ingredients -- as well as salads and sweets, all featuring bacon, in some form, as an ingredient. In 2014, Burke will bring his SoHo concept, David Burke Kitchen, which features modern takes on farmhouse cuisine, to the ski resort town of Aspen, Colorado.

During his tenure at The River Café, Burke began experimenting with interesting ingredients and cooking techniques. His first culinary innovations, including Pastrami Salmon (now available through Acme Smoked Fist), flavored oils and tuna tartare, revolutionized gastronomic technique. During his 12-year period at the Park Avenue Café, Burke created GourmetPops, ready-to-serve cheesecake lollipops. His Can o' Cake concept, where cake is mixed, baked and eaten from a portable tin, is used throughout his restaurants. Most recently, he teamed with 12NtM to create two non-alcoholic sparkling beverages, available in gourmet retailers such as Whole Foods and at his New York locations. Additionally, Burke is actively involved with culinology, an approach to food that blends the culinary arts and food technology. To that end, he is the chief culinary advisor to the Skinny Eats line of flavor-enhancing produtts.

In 2011, Burke received the ultimate honor presented to inventors: a United States patent. It was awarded to him for the unique process by which he uses pink Himalayan salt to dry-age his steaks. Burke lines the walls of his dry-aging room with brickes of the alt, which imparts a subtle flavor to the beef and renders it incredibly tender. Burke's steaks can be dry-aged for anywhere from 28 to 55, 75, or even as long as 100 days using this process.

Burke's first cookbook, Cooking with David Burke, and his second, David Burke's New American Classics launched in April 2006. He is currently working on his third book, due out in 2015.


Assista o vídeo: Podstawka pod książkę kucharską - sklep (Pode 2022).


Comentários:

  1. Lateef

    Você não está errado

  2. Sajar

    Eu concordo que este tópico já é tão chato!

  3. Linton

    Excelente frase



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