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Comida Japonesa: O que é Yōshoku?

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Comida japonesa preparada com influências ocidentais é conhecida como yōshoku

Yōshoku é a comida japonesa que empresta idéias e técnicas da cultura ocidental.

De jeito nenhum Comida japonesa é derivado de receitas japonesas autênticas. Embora existam muitas especialidades regionais da comida japonesa que vêm de receitas tradicionais, também existem pratos japoneses que são considerados versões "japonesas" de pratos ocidentais.

Yōshoku, que se traduz em “comida ocidental”, descreve a comida japonesa preparada com influências e estilo ocidentais. Este estilo de cozinhar comida japonesa se desenvolveu no final do século XIX durante a Restauração Meiji, quando o imperador Meiji declarou que as idéias ocidentais poderiam ser benéficas para o futuro do Japão.

O estilo yōshoku da comida japonesa é uma “versão japonizada” dos pratos europeus e frequentemente apresenta nomes ocidentais, enquanto o termo washoku se refere à comida tradicional japonesa.

Mesmo assim, devido à sua história no Japão, o yōshoku é considerado uma área e alimento básico com pratos incluindo katsu, bife, korokke (croquete), naporitano (espaguete com molho à base de tomate), Arroz de carne Hayashi e arroz com curry (curry japonês).

Outros exemplos de pratos yōshoku são ostras e camarões fritos, omurice (omelete de arroz), ensopado como um ensopado de creme e arroz pilaf.


How to Make Omurice, Oozy Exploding Omelet do Japão

Você se lembra daquela cena em Tampopo com a omelete? Aquela que fica em cima do prato de arroz frito e se desdobra com ovo cremoso como um balão estourado ao abrir?

Isso é omurice. (Pesquise e você obterá o cognato.) E é um exemplo delicioso de cozinha yōshoku caseira.

Yōshoku - literalmente “comida ocidental” - é um subconjunto da culinária japonesa que se originou na virada do século 20. Durante o período Meiji, à medida que o Japão aumentava sua presença global, ingredientes e técnicas culinárias ocidentais se tornaram moda, e a culinária yōshoku nasceu. Omurice, uma das receitas yōshoku mais populares, combina arroz frito japonês, técnica francesa de fazer omelete e ketchup americano, molho ou demi-glace.

Versões do prato agora são servidas em lanchonetes e preparadas em casas de todo o Japão, Coréia e Taiwan. Mas merece ser feito em todos os lugares.

Lá vai. Max Falkowitz

O estilo mais simples de omurice consiste em uma fina folha de ovo totalmente cozido, enrolada em um recheio de frango ou arroz frito com vegetais, que é então coberto com ketchup. A versão Tampopo mantém o ovo e o arroz separados até o fim, no qual o cozinheiro usa uma técnica hábil de bater o pulso para enrolar um disco parcialmente cozido de ovo mexido em uma omelete em formato de amêndoa. A omelete é imediatamente enrolada para fora da panela e sobre o arroz e, se você cozinhá-la corretamente, uma fatia de uma faca fará com que a omelete se abra e cubra o arroz com uma mistura macia e cheia de molho.

O chef japonês Takanori Akiyama, do Bar Moga em Nova York, serve uma versão sofisticada do clássico caseiro. Ele cozinha seu arroz em caldo de galinha e o tempera com cebola, frango, ketchup caseiro picante, demi-glace e muita pimenta-do-reino. Sua omelete é delicada e macia: uma fina casca amarela, perfeitamente enrolada em uma barriga de coalhada cremosa. É o prato mais popular do menu do sexy bar de coquetéis Soho, e um que Akiyama levou várias caixas de ovos para ficar perfeito.

Se você gostaria de tentar replicá-lo em casa, dê uma olhada em nossas dicas abaixo e experimente. Só não espere uma vitória imediata.

O arroz

Omurice é o prato mais popular do cardápio do Bar Moga, e Akiyama prepara um novo lote de arroz para ele todos os dias. Ele cozinha arroz de sushi de grãos curtos em caldo de galinha caseiro sem sal e o mantém aquecido na panela de arroz para facilitar a escavação. Se você está fazendo apenas um omurice em casa, não se preocupe com esses detalhes, qualquer resto de arroz branco ou integral vai servir. E não se preocupe se os grãos começarem um pouco secos. Você vai reaquecê-los na manteiga, demiglace e ketchup, e eles vão amolecer.

Assim que o arroz frito estiver cozido, empacote-o em um pequeno prato oval (ou ramekin), inverta-o no prato de servir e deixe o prato lá enquanto prepara a omelete. O prato irá isolar o arroz e mantê-lo aquecido enquanto você termina de cozinhar e pode ser removido para revelar a forma oval lisa e perfeita do arroz imediatamente antes de servir.

A panela

Akiyama usa uma frigideira antiaderente de 20 centímetros para cozinhar sua omelete de omurice e enfaticamente sugere que você faça o mesmo. Tem a área de superfície perfeita para cozinhar rapidamente uma omelete de três ovos, e o revestimento antiaderente poupará muitos ovos, dores de cabeça e lágrimas. Apenas certifique-se de que o revestimento esteja em boas condições - sem arranhões ou amassados, por favor! - e mantenha todas as ferramentas de metal fora da vista e da mente ao trabalhar com ele.

Esta é a parte complicada! Um fogão a gás é útil e mais fácil de regular, mas não era necessário. Eu também consegui engolir uma omelete gosmenta em um fogão de indução.

Bata os ovos com um pouco de leite e creme e não se preocupe com o sal - haverá bastante tempero no arroz e no molho. Em seguida, coloque um fiozinho de óleo de canola em uma frigideira antiaderente e deixe-a bem quente. Adicione os ovos e imediatamente mexa com os pauzinhos de madeira para mexer e começar a cozinhá-los sem colorir.

Quando os ovos estiverem cerca de 50% cozidos (isso acontece muito rapidamente!), Distribua uniformemente a coalhada macia pela superfície da frigideira. Deixe os ovos cozinharem, sem perturbações, para assentar um pouco, apenas 20 segundos ou mais. Em seguida, usando os pauzinhos para soltar as pontas da omelete, comece a enrolá-la com cuidado. Depois de enrolada, você aquece a omelete por apenas alguns segundos para selar a costura. Nesse ponto, você deve ser capaz de rolar suavemente a omelete na direção e para longe de você, sem que ela se parta ou vaze para a frigideira.

O chef Akiyama admite que levou várias dúzias de ovos antes de dominar sua omelete lisa, perfeitamente fechada e derretida no meio, e só recentemente seu subchefe pegou o jeito para que Akiyama pudesse tirar um dia de folga. Compre mais uma dúzia de ovos e resigne-se a alguns (ou algumas centenas) omurice de aparência estranha. Não tente ser um herói: a prática é boa para você, os ovos são baratos e até os feios são deliciosos.

O molho

O Bar Moga faz um ótimo trabalho em fazer tudo internamente - desde o caldo de galinha cristalino usado para cozinhar arroz até o ketchup picante e apimentado. Omurice é tradicionalmente uma refeição rápida e caseira, então economizamos tempo usando um demiglace embalado de boa qualidade que você pode, é claro, fazer o seu próprio, se preferir.

Mas não corte atalhos no ketchup. Akiyama faz o seu próprio com muitos tomates frescos e nove especiarias diferentes para um condimento apimentado e extra-saboroso que é muito menos doce do que o Heinz. É difícil fazer uma pequena quantidade sem queimar o fundo, então faça um lote completo e despeje isso em tudo. É ótimo em batatas fritas caseiras e faz um molho de coquetel matador. E, claro, ovos, explodidos e outros.

Obtenha a receita do Omurice » Max Falkowitz

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Você se lembra daquela cena em Tampopo com a omelete? Aquela que fica em cima do prato de arroz frito e se desdobra com ovo cremoso como um balão estourado ao abrir?

Isso é omurice. (Pesquise e você obterá o cognato.) E é um exemplo delicioso de cozinha yōshoku caseira.

Yōshoku - literalmente “comida ocidental” - é um subconjunto da culinária japonesa que se originou na virada do século 20. Durante o período Meiji, à medida que o Japão aumentava sua presença global, ingredientes e técnicas culinárias ocidentais se tornaram moda, e a culinária yōshoku nasceu. Omurice, uma das receitas yōshoku mais populares, combina arroz frito japonês, técnica de fazer omelete francesa e ketchup americano, molho ou demi-glace.

Versões do prato agora são servidas em lanchonetes e preparadas em casas de todo o Japão, Coréia e Taiwan. Mas merece ser feito em todos os lugares.

Lá vai. Max Falkowitz

O estilo mais simples de omurice consiste em uma fina folha de ovo totalmente cozido, enrolada em um recheio de frango ou arroz frito com vegetais, que é então coberto com ketchup. A versão Tampopo mantém o ovo e o arroz separados até o fim, em que o cozinheiro usa uma técnica hábil de bater o pulso para enrolar um disco parcialmente cozido de ovo mexido em uma omelete em formato de amêndoa. A omelete é imediatamente enrolada para fora da panela e sobre o arroz e, se você cozinhá-la corretamente, uma fatia de uma faca fará com que a omelete se abra e cubra o arroz com uma mistura macia e cheia de molho.

O chef japonês Takanori Akiyama, do Bar Moga em Nova York, serve uma versão sofisticada do clássico caseiro. Ele cozinha seu arroz em caldo de galinha e o tempera com cebola, frango, ketchup caseiro picante, demi-glace e muita pimenta-do-reino. Sua omelete é delicada e macia: uma fina casca amarela, perfeitamente enrolada em uma barriga de coalhada cremosa. É o prato mais popular do menu do sexy bar de coquetéis Soho, e um que Akiyama levou várias caixas de ovos para ficar perfeito.

Se você gostaria de tentar replicá-lo em casa, dê uma olhada em nossas dicas abaixo e experimente. Só não espere uma vitória imediata.

O arroz

Omurice é o prato mais popular do cardápio do Bar Moga, e Akiyama prepara um novo lote de arroz para ele todos os dias. Ele cozinha arroz de sushi de grão curto em caldo de galinha caseiro sem sal e o mantém aquecido na panela de arroz para facilitar a coleta. Se você está fazendo apenas um omurice em casa, não se preocupe com esses detalhes, qualquer resto de arroz branco ou integral vai servir. E não se preocupe se os grãos começarem um pouco secos. Você vai reaquecê-los na manteiga, demiglace e ketchup, e eles vão amolecer.

Assim que o arroz frito estiver cozido, empacote-o em um pequeno prato oval (ou ramekin), inverta-o no prato de servir e deixe o prato lá enquanto prepara a omelete. O prato irá isolar o arroz e mantê-lo aquecido enquanto você termina de cozinhar e pode ser removido para revelar a forma oval lisa e perfeita do arroz imediatamente antes de servir.

A panela

Akiyama usa uma frigideira antiaderente de 20 centímetros para cozinhar sua omelete de omurice e enfaticamente sugere que você faça o mesmo. Tem a área de superfície perfeita para cozinhar rapidamente uma omelete de três ovos, e o revestimento antiaderente poupará muitos ovos, dores de cabeça e lágrimas. Apenas certifique-se de que o revestimento esteja em boas condições - sem arranhões ou amassados, por favor! - e mantenha todas as ferramentas de metal fora da vista e da mente ao trabalhar com ele.

Esta é a parte complicada! Um fogão a gás é útil e mais fácil de regular, mas não era necessário. Eu também consegui engolir uma omelete gosmenta em um fogão de indução.

Bata os ovos com um pouco de leite e creme e não se preocupe com o sal - haverá bastante tempero no arroz e no molho. Em seguida, coloque um fiozinho de óleo de canola em uma frigideira antiaderente e deixe bem quente. Adicione os ovos e imediatamente mexa com os pauzinhos de madeira para mexer e começar a cozinhá-los sem colorir.

Quando os ovos estiverem cerca de 50% cozidos (isso acontece muito rapidamente!), Distribua uniformemente a coalhada macia pela superfície da frigideira. Deixe os ovos cozinharem, sem perturbações, para assentar um pouco, apenas 20 segundos ou mais. Em seguida, usando os pauzinhos para soltar as pontas da omelete, comece a enrolá-la com cuidado. Depois de enrolado, você aquece a omelete por apenas alguns segundos para selar a costura. Neste ponto, você deve ser capaz de rolar suavemente a omelete na direção e para longe de você, sem que ela se parta ou vaze para a frigideira.

O chef Akiyama admite que levou várias dúzias de ovos antes de dominar sua omelete lisa, perfeitamente fechada e derretida no meio, e só recentemente seu subchefe pegou o jeito para que Akiyama pudesse tirar um dia de folga. Compre mais uma dúzia de ovos e resigne-se a alguns (ou algumas centenas) omurice de aparência estranha. Não tente ser um herói: a prática é boa para você, os ovos são baratos e até os feios são deliciosos.

O molho

O Bar Moga faz um ótimo trabalho fazendo tudo internamente - desde o caldo de galinha cristalino usado para cozinhar arroz até o ketchup picante e apimentado. Omurice é tradicionalmente uma refeição rápida e caseira, então economizamos tempo usando um demiglace embalado de boa qualidade que você pode, é claro, fazer o seu próprio, se preferir.

Mas não corte atalhos no ketchup. Akiyama faz o seu próprio com muitos tomates frescos e nove especiarias diferentes para um condimento apimentado e extra-saboroso que é muito menos doce do que o Heinz. É difícil fazer uma pequena quantidade sem queimar o fundo, então faça um lote completo e despeje isso em tudo. É ótimo em batatas fritas caseiras e faz um molho de coquetel matador. E, claro, ovos explodidos e outros.

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Você se lembra daquela cena em Tampopo com a omelete? Aquela que fica em cima do prato de arroz frito e se desdobra com ovo cremoso como um balão estourado ao abrir?

Isso é omurice. (Pesquise e você obterá o cognato.) E é um exemplo delicioso de cozinha yōshoku caseira.

Yōshoku - literalmente “comida ocidental” - é um subconjunto da culinária japonesa que se originou na virada do século 20. Durante o período Meiji, à medida que o Japão aumentava sua presença global, os ingredientes e técnicas culinárias ocidentais se tornaram moda, e a culinária yōshoku nasceu. Omurice, uma das receitas yōshoku mais populares, combina arroz frito japonês, técnica de fazer omelete francesa e ketchup americano, molho ou demi-glace.

Versões do prato agora são servidas em lanchonetes e preparadas em casas de todo o Japão, Coréia e Taiwan. Mas merece ser feito em todos os lugares.

Lá vai. Max Falkowitz

O estilo mais simples de omurice consiste em uma fina folha de ovo totalmente cozido, enrolada em um recheio de frango ou arroz frito com vegetais, que é então coberto com ketchup. A versão Tampopo mantém o ovo e o arroz separados até o fim, no qual o cozinheiro usa uma técnica hábil de bater o pulso para enrolar um disco parcialmente cozido de ovo mexido em uma omelete em formato de amêndoa. A omelete é imediatamente enrolada para fora da panela e sobre o arroz e, se você cozinhá-la corretamente, uma fatia de uma faca fará com que a omelete se abra e cubra o arroz com uma mistura macia e cheia de molho.

O chef japonês Takanori Akiyama, do Bar Moga em Nova York, serve uma versão sofisticada do clássico caseiro. Ele cozinha seu arroz em caldo de galinha e o tempera com cebola, frango, ketchup caseiro picante, demi-glace e muita pimenta-do-reino. Sua omelete é delicada e macia: uma fina casca amarela, perfeitamente enrolada em uma barriga de coalhada cremosa. É o prato mais popular do menu do sexy bar de coquetéis Soho, e um que levou Akiyama várias caixas de ovos para ficar perfeito.

Se você gostaria de tentar replicá-lo em casa, dê uma olhada em nossas dicas abaixo e experimente. Só não espere uma vitória imediata.

O arroz

Omurice é o prato mais popular do cardápio do Bar Moga, e Akiyama prepara um novo lote de arroz para ele todos os dias. Ele cozinha arroz de sushi de grãos curtos em caldo de galinha caseiro sem sal e o mantém aquecido na panela de arroz para facilitar a escavação. Se você está fazendo apenas um omurice em casa, não se preocupe com esses detalhes, qualquer resto de arroz branco ou integral vai servir. E não se preocupe se os grãos começarem um pouco secos. Você vai reaquecê-los na manteiga, demiglace e ketchup, e eles vão amolecer.

Depois que o arroz frito estiver cozido, empacote-o em um pequeno prato oval (ou ramekin), inverta-o no prato de servir e deixe o prato lá enquanto prepara a omelete. O prato irá isolar o arroz e mantê-lo aquecido enquanto você termina de cozinhar e pode ser removido para revelar a forma oval lisa e perfeita do arroz imediatamente antes de servir.

A panela

Akiyama usa uma frigideira antiaderente de 20 centímetros para cozinhar sua omelete de omurice e enfaticamente sugere que você faça o mesmo. Tem a área de superfície perfeita para cozinhar rapidamente uma omelete de três ovos, e o revestimento antiaderente evitará muitos ovos, dores de cabeça e lágrimas. Apenas certifique-se de que o revestimento esteja em boas condições - sem arranhões ou amassados, por favor! - e mantenha todas as ferramentas de metal fora da vista e da mente ao trabalhar com ele.

Esta é a parte complicada! Um fogão a gás é útil e mais fácil de regular, mas não era necessário. Eu também consegui engolir uma omelete gosmenta em um fogão de indução.

Bata os ovos com um pouco de leite e creme e não se preocupe com o sal - haverá bastante tempero no arroz e no molho. Em seguida, coloque um fiozinho de óleo de canola em uma frigideira antiaderente e deixe bem quente. Adicione os ovos e imediatamente mexa com os pauzinhos de madeira para mexer e começar a cozinhá-los sem colorir.

Quando os ovos estiverem cerca de 50% cozidos (isso acontece muito rapidamente!), Distribua uniformemente a coalhada macia pela superfície da frigideira. Deixe os ovos cozinharem, sem perturbações, para assentar um pouco, apenas 20 segundos ou mais. Em seguida, usando os pauzinhos para soltar as pontas da omelete, comece a enrolá-la com cuidado. Depois de enrolado, você aquece a omelete por apenas alguns segundos para selar a costura. Neste ponto, você deve ser capaz de rolar suavemente a omelete na direção e para longe de você, sem que ela se parta ou vaze para a frigideira.

O chef Akiyama admite que levou várias dúzias de ovos antes de dominar sua omelete lisa, perfeitamente fechada e derretida no meio, e só recentemente seu subchefe pegou o jeito para que Akiyama pudesse tirar um dia de folga. Compre mais uma dúzia de ovos e resigne-se a alguns (ou algumas centenas) omurice de aparência estranha. Não tente ser um herói: a prática é boa para você, os ovos são baratos e até os feios são deliciosos.

O molho

O Bar Moga faz um ótimo trabalho fazendo tudo internamente - desde o caldo de galinha cristalino usado para cozinhar arroz até o ketchup picante e apimentado. Omurice é tradicionalmente uma refeição rápida e caseira, então economizamos tempo usando um demiglace embalado de boa qualidade que você pode, é claro, fazer o seu próprio, se preferir.

Mas não corte atalhos no ketchup. Akiyama faz o seu próprio com muitos tomates frescos e nove especiarias diferentes para um condimento apimentado e extra-saboroso que é muito menos doce do que o Heinz. É difícil fazer uma pequena quantidade sem queimar o fundo, então faça um lote completo e despeje isso em tudo. É ótimo em batatas fritas caseiras e faz um molho de coquetel matador. E, claro, ovos, explodidos e outros.

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Na capital da Argentina, restaurantes pan-europeus exagerados são um retrocesso nostálgico a outro século, e nenhum prato é mais audacioso.


How to Make Omurice, Oozy Exploding Omelet do Japão

Você se lembra daquela cena em Tampopo com a omelete? Aquela que fica em cima do prato de arroz frito e se desdobra com ovo cremoso como um balão estourado ao abrir?

Isso é omurice. (Pesquise e você obterá o cognato.) E é um exemplo delicioso de cozinha yōshoku caseira.

Yōshoku - literalmente “comida ocidental” - é um subconjunto da culinária japonesa que se originou na virada do século 20. Durante o período Meiji, à medida que o Japão aumentava sua presença global, ingredientes e técnicas culinárias ocidentais se tornaram moda, e a culinária yōshoku nasceu. Omurice, uma das receitas yōshoku mais populares, combina arroz frito japonês, técnica de fazer omelete francesa e ketchup americano, molho ou demi-glace.

Versões do prato agora são servidas em lanchonetes e preparadas em casas de todo o Japão, Coréia e Taiwan. Mas merece ser feito em todos os lugares.

Lá vai. Max Falkowitz

O estilo mais simples de omurice consiste em uma fina folha de ovo totalmente cozido, enrolada em um recheio de frango ou arroz frito com vegetais, que é então coberto com ketchup. A versão Tampopo mantém o ovo e o arroz separados até o fim, no qual o cozinheiro usa uma técnica hábil de bater o pulso para enrolar um disco parcialmente cozido de ovo mexido em uma omelete em formato de amêndoa. A omelete é imediatamente enrolada para fora da panela e sobre o arroz e, se você cozinhá-la corretamente, uma fatia de uma faca fará com que a omelete se abra e cubra o arroz com uma mistura macia e cheia de molho.

O chef japonês Takanori Akiyama, do Bar Moga em Nova York, serve uma versão sofisticada do clássico caseiro. Ele cozinha seu arroz em caldo de galinha e o tempera com cebola, frango, ketchup caseiro picante, demi-glace e muita pimenta-do-reino. Sua omelete é delicada e macia: uma fina casca amarela, perfeitamente enrolada em uma barriga de coalhada cremosa. É o prato mais popular do menu do sexy bar de coquetéis Soho, e um que Akiyama levou várias caixas de ovos para ficar perfeito.

Se você gostaria de tentar replicá-lo em casa, dê uma olhada em nossas dicas abaixo e experimente. Só não espere uma vitória imediata.

O arroz

Omurice é o prato mais popular do cardápio do Bar Moga, e Akiyama prepara um novo lote de arroz para ele todos os dias. Ele cozinha arroz de sushi de grãos curtos em caldo de galinha caseiro sem sal e o mantém aquecido na panela de arroz para facilitar a escavação. Se você está fazendo apenas um omurice em casa, não se preocupe com esses detalhes, qualquer resto de arroz branco ou integral vai servir. E não se preocupe se os grãos começarem um pouco secos. Você vai reaquecê-los na manteiga, demiglace e ketchup, e eles vão amolecer.

Depois que o arroz frito estiver cozido, empacote-o em um pequeno prato oval (ou ramekin), inverta-o no prato de servir e deixe o prato lá enquanto prepara a omelete. O prato irá isolar o arroz e mantê-lo aquecido enquanto você termina de cozinhar e pode ser removido para revelar a forma oval lisa e perfeita do arroz imediatamente antes de servir.

A panela

Akiyama usa uma frigideira antiaderente de 20 centímetros para cozinhar sua omelete de omurice e enfaticamente sugere que você faça o mesmo. Tem a área de superfície perfeita para cozinhar rapidamente uma omelete de três ovos, e o revestimento antiaderente evitará muitos ovos, dores de cabeça e lágrimas. Apenas certifique-se de que o revestimento esteja em boas condições - sem arranhões ou amassados, por favor! - e mantenha todas as ferramentas de metal fora da vista e da mente ao trabalhar com ele.

Esta é a parte complicada! Um fogão a gás é útil e mais fácil de regular, mas não era necessário. Eu também consegui engolir uma omelete gosmenta em um fogão de indução.

Bata os ovos com um pouco de leite e creme e não se preocupe com o sal - haverá bastante tempero no arroz e no molho. Em seguida, coloque um fiozinho de óleo de canola em uma frigideira antiaderente e deixe bem quente. Adicione os ovos e imediatamente mexa com os pauzinhos de madeira para mexer e começar a cozinhá-los sem colorir.

Quando os ovos estiverem cerca de 50% cozidos (isso acontece muito rapidamente!), Distribua uniformemente a coalhada macia pela superfície da frigideira. Deixe os ovos cozinharem, sem perturbações, para assentar um pouco, apenas 20 segundos ou mais. Em seguida, usando os pauzinhos para soltar as pontas da omelete, comece a enrolá-la com cuidado. Depois de enrolado, você aquece a omelete por apenas alguns segundos para selar a costura. Nesse ponto, você deve ser capaz de rolar suavemente a omelete na direção e para longe de você, sem que ela se parta ou vaze para a frigideira.

O chef Akiyama admite que levou várias dúzias de ovos antes de dominar sua omelete lisa, perfeitamente fechada e derretida no meio, e só recentemente seu subchefe pegou o jeito para que Akiyama pudesse tirar um dia de folga. Compre mais uma dúzia de ovos e resigne-se a alguns (ou algumas centenas) omurice de aparência estranha. Não tente ser um herói: a prática é boa para você, os ovos são baratos e até os feios são deliciosos.

O molho

O Bar Moga faz um ótimo trabalho em fazer tudo internamente - desde o caldo de galinha cristalino usado para cozinhar arroz até o ketchup picante e apimentado. Omurice é tradicionalmente uma refeição rápida e caseira, então economizamos tempo usando um demiglace embalado de boa qualidade que você pode, é claro, fazer o seu próprio, se preferir.

Mas não corte atalhos no ketchup. Akiyama faz o seu próprio com muitos tomates frescos e nove especiarias diferentes para um condimento apimentado e extra-saboroso que é muito menos doce do que o Heinz. É difícil fazer uma pequena quantidade sem queimar o fundo, então faça um lote completo e despeje isso em tudo. É ótimo em batatas fritas caseiras e faz um molho de coquetel matador. E, claro, ovos explodidos e outros.

Obtenha a receita do Omurice » Max Falkowitz

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Na capital da Argentina, restaurantes pan-europeus exagerados são um retrocesso nostálgico a outro século, e nenhum prato é mais audacioso.


How to Make Omurice, Oozy Exploding Omelet do Japão

Você se lembra daquela cena em Tampopo com a omelete? Aquela que fica em cima do prato de arroz frito e se desdobra com ovo cremoso como um balão estourado ao abrir?

Isso é omurice. (Pesquise e você obterá o cognato.) E é um exemplo delicioso de cozinha yōshoku caseira.

Yōshoku - literalmente “comida ocidental” - é um subconjunto da culinária japonesa que se originou na virada do século 20. Durante o período Meiji, à medida que o Japão aumentava sua presença global, os ingredientes e técnicas culinárias ocidentais se tornaram moda, e a culinária yōshoku nasceu. Omurice, uma das receitas yōshoku mais populares, combina arroz frito japonês, técnica de fazer omelete francesa e ketchup americano, molho ou demi-glace.

Versões do prato agora são servidas em lanchonetes e preparadas em casas de todo o Japão, Coréia e Taiwan. Mas merece ser feito em todos os lugares.

Lá vai. Max Falkowitz

O estilo mais simples de omurice consiste em uma folha fina de ovo totalmente cozido, enrolada em um recheio de frango ou arroz frito com vegetais, que é então coberto com ketchup. A versão Tampopo mantém o ovo e o arroz separados até o fim, no qual o cozinheiro usa uma técnica hábil de bater o pulso para enrolar um disco parcialmente cozido de ovo mexido em uma omelete em formato de amêndoa. A omelete é imediatamente enrolada para fora da panela e sobre o arroz e, se você cozinhá-la corretamente, uma fatia de uma faca fará com que a omelete se abra e cubra o arroz com uma mistura macia e cheia de molho.

O chef japonês Takanori Akiyama, do Bar Moga em Nova York, serve uma versão sofisticada do clássico caseiro. Ele cozinha seu arroz em caldo de galinha e o tempera com cebola, frango, ketchup caseiro picante, demi-glace e muita pimenta-do-reino. Sua omelete é delicada e macia: uma fina casca amarela, perfeitamente enrolada em uma barriga de coalhada cremosa. É o prato mais popular do menu do sexy bar de coquetéis Soho, e um que levou Akiyama várias caixas de ovos para ficar perfeito.

Se você gostaria de tentar replicá-lo em casa, dê uma olhada em nossas dicas abaixo e experimente. Só não espere uma vitória imediata.

O arroz

Omurice é o prato mais popular do cardápio do Bar Moga, e Akiyama prepara um novo lote de arroz para ele todos os dias. Ele cozinha arroz de sushi de grão curto em caldo de galinha caseiro sem sal e o mantém aquecido na panela de arroz para facilitar a coleta. Se você está fazendo apenas um omurice em casa, não se preocupe com esses detalhes, qualquer resto de arroz branco ou integral vai servir. E não se preocupe se os grãos começarem um pouco secos. Você vai reaquecê-los na manteiga, demiglace e ketchup, e eles vão amolecer.

Depois que o arroz frito estiver cozido, empacote-o em um pequeno prato oval (ou ramekin), inverta-o no prato de servir e deixe o prato lá enquanto prepara a omelete. O prato irá isolar o arroz e mantê-lo aquecido enquanto você termina de cozinhar e pode ser removido para revelar a forma oval lisa e perfeita do arroz imediatamente antes de servir.

A panela

Akiyama usa uma frigideira antiaderente de 20 centímetros para cozinhar sua omelete de omurice e enfaticamente sugere que você faça o mesmo. Tem a área de superfície perfeita para cozinhar rapidamente uma omelete de três ovos, e o revestimento antiaderente evitará muitos ovos, dores de cabeça e lágrimas. Apenas certifique-se de que o revestimento esteja em boas condições - sem arranhões ou amassados, por favor! - e mantenha todas as ferramentas de metal fora da vista e da mente ao trabalhar com ele.

Esta é a parte complicada! Um fogão a gás é útil e mais fácil de regular, mas não era necessário. Eu também consegui engolir uma omelete gosmenta em um fogão de indução.

Bata os ovos com um pouco de leite e creme e não se preocupe com o sal - haverá bastante tempero no arroz e no molho. Em seguida, coloque um fiozinho de óleo de canola em uma frigideira antiaderente e deixe bem quente. Adicione os ovos e imediatamente mexa com os pauzinhos de madeira para mexer e começar a cozinhá-los sem colorir.

Quando os ovos estiverem cerca de 50% cozidos (isso acontece muito rapidamente!), Distribua uniformemente a coalhada macia pela superfície da frigideira. Deixe os ovos cozinharem, sem perturbações, para assentar um pouco, apenas 20 segundos ou mais. Em seguida, usando os pauzinhos para soltar as pontas da omelete, comece a enrolá-la com cuidado. Depois de enrolado, você aquece a omelete por apenas alguns segundos para selar a costura. Nesse ponto, você deve ser capaz de rolar suavemente a omelete na direção e para longe de você, sem que ela se parta ou vaze para a frigideira.

O chef Akiyama admite que levou várias dúzias de ovos antes de dominar sua omelete lisa, perfeitamente fechada e derretida no meio, e só recentemente seu subchefe pegou o jeito para que Akiyama pudesse tirar um dia de folga. Compre mais uma dúzia de ovos e resigne-se a alguns (ou algumas centenas) omurice de aparência estranha. Não tente ser um herói: a prática é boa para você, os ovos são baratos e até os feios são deliciosos.

O molho

O Bar Moga faz um ótimo trabalho em fazer tudo internamente - desde o caldo de galinha cristalino usado para cozinhar arroz até o ketchup picante e apimentado. Omurice é tradicionalmente uma refeição rápida e caseira, então economizamos tempo usando um demiglace embalado de boa qualidade que você pode, é claro, fazer o seu próprio, se preferir.

Mas não corte atalhos no ketchup. Akiyama faz o seu próprio com muitos tomates frescos e nove especiarias diferentes para um condimento apimentado e extra-saboroso que é muito menos doce do que o Heinz. É difícil fazer uma pequena quantidade sem queimar o fundo, então faça um lote completo e despeje isso sobre tudo. É ótimo em batatas fritas caseiras e faz um molho de coquetel matador. E, é claro, ovos, explodidos e outros.

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Compre seu frango frito com creme de milho e banana em Buenos Aires

Na capital da Argentina, restaurantes pan-europeus exagerados são um retrocesso nostálgico a outro século, e nenhum prato é mais audacioso.


How to Make Omurice, Oozy Exploding Omelet do Japão

Você se lembra daquela cena em Tampopo com a omelete? The one that sits on top of the dish of fried rice and unfurls with custardy egg like a popped balloon when split open?

That’s omurice. (Sound it out and you’ll get the cognate.) And it’s a delightful example of home-cooked yōshoku cuisine.

Yōshoku—literally “Western food”—is a subset of Japanese cooking that originated at the turn of the 20th century. During the Meiji period, as Japan increased its global presence, Western ingredients and cooking techniques became fashionable, and yōshoku cuisine was was born. Omurice, one of the most popular yōshoku recipes, combines Japanese fried rice, French omelet-making technique, and American ketchup, gravy, or demi-glace.

Versions of the dish are now served in diners and prepared in homes all over Japan, Korea, and Taiwan. But it deserves to be made everywhere.

There it goes. Max Falkowitz

The simplest style of omurice consists of a thin, fully-cooked sheet of egg, wrapped around a filling of chicken or vegetable fried rice, which is then topped with ketchup. The Tampopo version keeps the egg and rice separate til the very end, in which the cook uses a deft, wrist-tapping technique to roll a partially cooked disk of scrambled egg into an enclosed, almond-shape omelet. The omelet is immediately rolled out of the pan and onto the rice, and if you’ve cooked it properly, a slice of a knife will make the omelet fall open and cover the rice with a soft, saucey scramble.

Japanese chef Takanori Akiyama of Bar Moga in New York serves a dressed up version of the homey classic. He cooks his rice in chicken stock and flavors it with onions, chicken, spicy homemade ketchup, demi-glace, and plenty of black pepper. His omelet is delicate and tender: a thin yellow skin, perfectly rolled around a belly of creamy curds. It’s the most popular dish on the menu at the sexy Soho cocktail bar, and one that took Akiyama several cases of eggs to perfect.

If you’d like to try replicating it at home, take a look at our tips below and give it a shot. Just don’t expect immediate victory.

The Rice

Omurice is the most popular dish on the menu at Bar Moga, and Akiyama prepares a fresh batch of rice for it every day. He cooks short grain sushi rice in homemade, unsalted chicken stock and keeps it warm in the rice cooker for easy scooping. If you’re only making one omurice at home, don’t sweat those details any leftover white or brown rice will do. And don’t worry if the grains start out a little bit dry. You’ll be reheating them in butter, demiglace, and ketchup, and they’ll soften up.

Once the fried rice is cooked, pack it into a small, oval-shaped dish (or a ramekin), invert it onto your serving plate, and leave the dish there while you prepare the omelet. The dish will insulate the rice and keep it warm while you finish cooking and can be removed to reveal the smooth, perfect oval of rice immediately before serving.

A panela

Akiyama uses an 8-inch nonstick Teflon pan to cook his omurice omelet, and he emphatically suggests you do the same. It has the perfect amount of surface area for quickly cooking a three-egg omelet, and the nonstick coating will save you many eggs, headaches, and tears. Just be sure the coating is in good condition—no scratches or dents, please!—and keep all metal tools out of sight and mind when working with it.

This is the tricky part! A gas stove is helpful and easier to regulate, but by no means necessary I was also able to finagle an oozy omelet on an induction stove.

Beat the eggs with a splash of milk and cream and don’t bother with the salt—there will be plenty of seasoning in the rice and sauce. Then add a drizzle of canola oil to a nonstick pan and get it very hot. Add the eggs and immediately stir them up with wooden chopsticks to scramble and begin cooking them without coloring.

When the eggs are about 50% cooked (this happens very quickly!), evenly distribute the soft curds across the surface of the pan. Let the eggs cook, undisturbed, to set up slightly, just 20 seconds or so. Then, using chopsticks to loosen the omelet’s edges, start rolling it carefully. Once it’s rolled, you heat the omelet for just a few seconds to seal the seam. At this point, you should be able to gently roll the omelet towards and away from yourself without it splitting or leaking into the pan.

Chef Akiyama admits that it took him several dozen eggs before he mastered his smooth, perfectly enclosed, molten in the middle omelet, and only recently did his sous chef get the hang of it so Akiyama can take a day off. Buy an extra dozen eggs and resign yourself to a few (or a few hundred) odd-looking omurice. Don’t try to be a hero: practice is good for you, eggs are cheap, and even the uglies are delicious.

The Sauce

Bar Moga does a great job of making everything in-house—from the crystal clear chicken stock used to cook rice to the sultry, spiced ketchup. Omurice is traditionally a quick and homey meal, so we saved time by using a good-quality packaged demiglace you can, of course, make your own if you prefer.

But don’t cut corners on the ketchup. Akiyama makes his own with loads of fresh tomatoes and nine different spices for a peppery, extra-savory condiment that’s far less sweet than Heinz. It is tough to make a small amount without scorching the bottom, so make a full batch and pour that stuff on everything. It is great on home-fried potatoes and it makes a killer cocktail sauce. And, of course, eggs, explodey and otherwise.

Get the recipe for Omurice » Max Falkowitz

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In Argentina’s capital city, over-the-top pan-European restaurants are a nostalgic throwback to another century, and no dish is more audacious.


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Do you remember that scene in Tampopo with the omelet? The one that sits on top of the dish of fried rice and unfurls with custardy egg like a popped balloon when split open?

That’s omurice. (Sound it out and you’ll get the cognate.) And it’s a delightful example of home-cooked yōshoku cuisine.

Yōshoku—literally “Western food”—is a subset of Japanese cooking that originated at the turn of the 20th century. During the Meiji period, as Japan increased its global presence, Western ingredients and cooking techniques became fashionable, and yōshoku cuisine was was born. Omurice, one of the most popular yōshoku recipes, combines Japanese fried rice, French omelet-making technique, and American ketchup, gravy, or demi-glace.

Versions of the dish are now served in diners and prepared in homes all over Japan, Korea, and Taiwan. But it deserves to be made everywhere.

There it goes. Max Falkowitz

The simplest style of omurice consists of a thin, fully-cooked sheet of egg, wrapped around a filling of chicken or vegetable fried rice, which is then topped with ketchup. The Tampopo version keeps the egg and rice separate til the very end, in which the cook uses a deft, wrist-tapping technique to roll a partially cooked disk of scrambled egg into an enclosed, almond-shape omelet. The omelet is immediately rolled out of the pan and onto the rice, and if you’ve cooked it properly, a slice of a knife will make the omelet fall open and cover the rice with a soft, saucey scramble.

Japanese chef Takanori Akiyama of Bar Moga in New York serves a dressed up version of the homey classic. He cooks his rice in chicken stock and flavors it with onions, chicken, spicy homemade ketchup, demi-glace, and plenty of black pepper. His omelet is delicate and tender: a thin yellow skin, perfectly rolled around a belly of creamy curds. It’s the most popular dish on the menu at the sexy Soho cocktail bar, and one that took Akiyama several cases of eggs to perfect.

If you’d like to try replicating it at home, take a look at our tips below and give it a shot. Just don’t expect immediate victory.

The Rice

Omurice is the most popular dish on the menu at Bar Moga, and Akiyama prepares a fresh batch of rice for it every day. He cooks short grain sushi rice in homemade, unsalted chicken stock and keeps it warm in the rice cooker for easy scooping. If you’re only making one omurice at home, don’t sweat those details any leftover white or brown rice will do. And don’t worry if the grains start out a little bit dry. You’ll be reheating them in butter, demiglace, and ketchup, and they’ll soften up.

Once the fried rice is cooked, pack it into a small, oval-shaped dish (or a ramekin), invert it onto your serving plate, and leave the dish there while you prepare the omelet. The dish will insulate the rice and keep it warm while you finish cooking and can be removed to reveal the smooth, perfect oval of rice immediately before serving.

A panela

Akiyama uses an 8-inch nonstick Teflon pan to cook his omurice omelet, and he emphatically suggests you do the same. It has the perfect amount of surface area for quickly cooking a three-egg omelet, and the nonstick coating will save you many eggs, headaches, and tears. Just be sure the coating is in good condition—no scratches or dents, please!—and keep all metal tools out of sight and mind when working with it.

This is the tricky part! A gas stove is helpful and easier to regulate, but by no means necessary I was also able to finagle an oozy omelet on an induction stove.

Beat the eggs with a splash of milk and cream and don’t bother with the salt—there will be plenty of seasoning in the rice and sauce. Then add a drizzle of canola oil to a nonstick pan and get it very hot. Add the eggs and immediately stir them up with wooden chopsticks to scramble and begin cooking them without coloring.

When the eggs are about 50% cooked (this happens very quickly!), evenly distribute the soft curds across the surface of the pan. Let the eggs cook, undisturbed, to set up slightly, just 20 seconds or so. Then, using chopsticks to loosen the omelet’s edges, start rolling it carefully. Once it’s rolled, you heat the omelet for just a few seconds to seal the seam. At this point, you should be able to gently roll the omelet towards and away from yourself without it splitting or leaking into the pan.

Chef Akiyama admits that it took him several dozen eggs before he mastered his smooth, perfectly enclosed, molten in the middle omelet, and only recently did his sous chef get the hang of it so Akiyama can take a day off. Buy an extra dozen eggs and resign yourself to a few (or a few hundred) odd-looking omurice. Don’t try to be a hero: practice is good for you, eggs are cheap, and even the uglies are delicious.

The Sauce

Bar Moga does a great job of making everything in-house—from the crystal clear chicken stock used to cook rice to the sultry, spiced ketchup. Omurice is traditionally a quick and homey meal, so we saved time by using a good-quality packaged demiglace you can, of course, make your own if you prefer.

But don’t cut corners on the ketchup. Akiyama makes his own with loads of fresh tomatoes and nine different spices for a peppery, extra-savory condiment that’s far less sweet than Heinz. It is tough to make a small amount without scorching the bottom, so make a full batch and pour that stuff on everything. It is great on home-fried potatoes and it makes a killer cocktail sauce. And, of course, eggs, explodey and otherwise.

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Do you remember that scene in Tampopo with the omelet? The one that sits on top of the dish of fried rice and unfurls with custardy egg like a popped balloon when split open?

That’s omurice. (Sound it out and you’ll get the cognate.) And it’s a delightful example of home-cooked yōshoku cuisine.

Yōshoku—literally “Western food”—is a subset of Japanese cooking that originated at the turn of the 20th century. During the Meiji period, as Japan increased its global presence, Western ingredients and cooking techniques became fashionable, and yōshoku cuisine was was born. Omurice, one of the most popular yōshoku recipes, combines Japanese fried rice, French omelet-making technique, and American ketchup, gravy, or demi-glace.

Versions of the dish are now served in diners and prepared in homes all over Japan, Korea, and Taiwan. But it deserves to be made everywhere.

There it goes. Max Falkowitz

The simplest style of omurice consists of a thin, fully-cooked sheet of egg, wrapped around a filling of chicken or vegetable fried rice, which is then topped with ketchup. The Tampopo version keeps the egg and rice separate til the very end, in which the cook uses a deft, wrist-tapping technique to roll a partially cooked disk of scrambled egg into an enclosed, almond-shape omelet. The omelet is immediately rolled out of the pan and onto the rice, and if you’ve cooked it properly, a slice of a knife will make the omelet fall open and cover the rice with a soft, saucey scramble.

Japanese chef Takanori Akiyama of Bar Moga in New York serves a dressed up version of the homey classic. He cooks his rice in chicken stock and flavors it with onions, chicken, spicy homemade ketchup, demi-glace, and plenty of black pepper. His omelet is delicate and tender: a thin yellow skin, perfectly rolled around a belly of creamy curds. It’s the most popular dish on the menu at the sexy Soho cocktail bar, and one that took Akiyama several cases of eggs to perfect.

If you’d like to try replicating it at home, take a look at our tips below and give it a shot. Just don’t expect immediate victory.

The Rice

Omurice is the most popular dish on the menu at Bar Moga, and Akiyama prepares a fresh batch of rice for it every day. He cooks short grain sushi rice in homemade, unsalted chicken stock and keeps it warm in the rice cooker for easy scooping. If you’re only making one omurice at home, don’t sweat those details any leftover white or brown rice will do. And don’t worry if the grains start out a little bit dry. You’ll be reheating them in butter, demiglace, and ketchup, and they’ll soften up.

Once the fried rice is cooked, pack it into a small, oval-shaped dish (or a ramekin), invert it onto your serving plate, and leave the dish there while you prepare the omelet. The dish will insulate the rice and keep it warm while you finish cooking and can be removed to reveal the smooth, perfect oval of rice immediately before serving.

A panela

Akiyama uses an 8-inch nonstick Teflon pan to cook his omurice omelet, and he emphatically suggests you do the same. It has the perfect amount of surface area for quickly cooking a three-egg omelet, and the nonstick coating will save you many eggs, headaches, and tears. Just be sure the coating is in good condition—no scratches or dents, please!—and keep all metal tools out of sight and mind when working with it.

This is the tricky part! A gas stove is helpful and easier to regulate, but by no means necessary I was also able to finagle an oozy omelet on an induction stove.

Beat the eggs with a splash of milk and cream and don’t bother with the salt—there will be plenty of seasoning in the rice and sauce. Then add a drizzle of canola oil to a nonstick pan and get it very hot. Add the eggs and immediately stir them up with wooden chopsticks to scramble and begin cooking them without coloring.

When the eggs are about 50% cooked (this happens very quickly!), evenly distribute the soft curds across the surface of the pan. Let the eggs cook, undisturbed, to set up slightly, just 20 seconds or so. Then, using chopsticks to loosen the omelet’s edges, start rolling it carefully. Once it’s rolled, you heat the omelet for just a few seconds to seal the seam. At this point, you should be able to gently roll the omelet towards and away from yourself without it splitting or leaking into the pan.

Chef Akiyama admits that it took him several dozen eggs before he mastered his smooth, perfectly enclosed, molten in the middle omelet, and only recently did his sous chef get the hang of it so Akiyama can take a day off. Buy an extra dozen eggs and resign yourself to a few (or a few hundred) odd-looking omurice. Don’t try to be a hero: practice is good for you, eggs are cheap, and even the uglies are delicious.

The Sauce

Bar Moga does a great job of making everything in-house—from the crystal clear chicken stock used to cook rice to the sultry, spiced ketchup. Omurice is traditionally a quick and homey meal, so we saved time by using a good-quality packaged demiglace you can, of course, make your own if you prefer.

But don’t cut corners on the ketchup. Akiyama makes his own with loads of fresh tomatoes and nine different spices for a peppery, extra-savory condiment that’s far less sweet than Heinz. It is tough to make a small amount without scorching the bottom, so make a full batch and pour that stuff on everything. It is great on home-fried potatoes and it makes a killer cocktail sauce. And, of course, eggs, explodey and otherwise.

Get the recipe for Omurice » Max Falkowitz

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Get Your Fried Chicken With Creamed Corn and Bananas in Buenos Aires

In Argentina’s capital city, over-the-top pan-European restaurants are a nostalgic throwback to another century, and no dish is more audacious.


How to Make Omurice, Japan’s Oozy Exploding Omelet

Do you remember that scene in Tampopo with the omelet? The one that sits on top of the dish of fried rice and unfurls with custardy egg like a popped balloon when split open?

That’s omurice. (Sound it out and you’ll get the cognate.) And it’s a delightful example of home-cooked yōshoku cuisine.

Yōshoku—literally “Western food”—is a subset of Japanese cooking that originated at the turn of the 20th century. During the Meiji period, as Japan increased its global presence, Western ingredients and cooking techniques became fashionable, and yōshoku cuisine was was born. Omurice, one of the most popular yōshoku recipes, combines Japanese fried rice, French omelet-making technique, and American ketchup, gravy, or demi-glace.

Versions of the dish are now served in diners and prepared in homes all over Japan, Korea, and Taiwan. But it deserves to be made everywhere.

There it goes. Max Falkowitz

The simplest style of omurice consists of a thin, fully-cooked sheet of egg, wrapped around a filling of chicken or vegetable fried rice, which is then topped with ketchup. The Tampopo version keeps the egg and rice separate til the very end, in which the cook uses a deft, wrist-tapping technique to roll a partially cooked disk of scrambled egg into an enclosed, almond-shape omelet. The omelet is immediately rolled out of the pan and onto the rice, and if you’ve cooked it properly, a slice of a knife will make the omelet fall open and cover the rice with a soft, saucey scramble.

Japanese chef Takanori Akiyama of Bar Moga in New York serves a dressed up version of the homey classic. He cooks his rice in chicken stock and flavors it with onions, chicken, spicy homemade ketchup, demi-glace, and plenty of black pepper. His omelet is delicate and tender: a thin yellow skin, perfectly rolled around a belly of creamy curds. It’s the most popular dish on the menu at the sexy Soho cocktail bar, and one that took Akiyama several cases of eggs to perfect.

If you’d like to try replicating it at home, take a look at our tips below and give it a shot. Just don’t expect immediate victory.

The Rice

Omurice is the most popular dish on the menu at Bar Moga, and Akiyama prepares a fresh batch of rice for it every day. He cooks short grain sushi rice in homemade, unsalted chicken stock and keeps it warm in the rice cooker for easy scooping. If you’re only making one omurice at home, don’t sweat those details any leftover white or brown rice will do. And don’t worry if the grains start out a little bit dry. You’ll be reheating them in butter, demiglace, and ketchup, and they’ll soften up.

Once the fried rice is cooked, pack it into a small, oval-shaped dish (or a ramekin), invert it onto your serving plate, and leave the dish there while you prepare the omelet. The dish will insulate the rice and keep it warm while you finish cooking and can be removed to reveal the smooth, perfect oval of rice immediately before serving.

A panela

Akiyama uses an 8-inch nonstick Teflon pan to cook his omurice omelet, and he emphatically suggests you do the same. It has the perfect amount of surface area for quickly cooking a three-egg omelet, and the nonstick coating will save you many eggs, headaches, and tears. Just be sure the coating is in good condition—no scratches or dents, please!—and keep all metal tools out of sight and mind when working with it.

This is the tricky part! A gas stove is helpful and easier to regulate, but by no means necessary I was also able to finagle an oozy omelet on an induction stove.

Beat the eggs with a splash of milk and cream and don’t bother with the salt—there will be plenty of seasoning in the rice and sauce. Then add a drizzle of canola oil to a nonstick pan and get it very hot. Add the eggs and immediately stir them up with wooden chopsticks to scramble and begin cooking them without coloring.

When the eggs are about 50% cooked (this happens very quickly!), evenly distribute the soft curds across the surface of the pan. Let the eggs cook, undisturbed, to set up slightly, just 20 seconds or so. Then, using chopsticks to loosen the omelet’s edges, start rolling it carefully. Once it’s rolled, you heat the omelet for just a few seconds to seal the seam. At this point, you should be able to gently roll the omelet towards and away from yourself without it splitting or leaking into the pan.

Chef Akiyama admits that it took him several dozen eggs before he mastered his smooth, perfectly enclosed, molten in the middle omelet, and only recently did his sous chef get the hang of it so Akiyama can take a day off. Buy an extra dozen eggs and resign yourself to a few (or a few hundred) odd-looking omurice. Don’t try to be a hero: practice is good for you, eggs are cheap, and even the uglies are delicious.

The Sauce

Bar Moga does a great job of making everything in-house—from the crystal clear chicken stock used to cook rice to the sultry, spiced ketchup. Omurice is traditionally a quick and homey meal, so we saved time by using a good-quality packaged demiglace you can, of course, make your own if you prefer.

But don’t cut corners on the ketchup. Akiyama makes his own with loads of fresh tomatoes and nine different spices for a peppery, extra-savory condiment that’s far less sweet than Heinz. It is tough to make a small amount without scorching the bottom, so make a full batch and pour that stuff on everything. It is great on home-fried potatoes and it makes a killer cocktail sauce. And, of course, eggs, explodey and otherwise.

Get the recipe for Omurice » Max Falkowitz

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Get Your Fried Chicken With Creamed Corn and Bananas in Buenos Aires

In Argentina’s capital city, over-the-top pan-European restaurants are a nostalgic throwback to another century, and no dish is more audacious.


How to Make Omurice, Japan’s Oozy Exploding Omelet

Do you remember that scene in Tampopo with the omelet? The one that sits on top of the dish of fried rice and unfurls with custardy egg like a popped balloon when split open?

That’s omurice. (Sound it out and you’ll get the cognate.) And it’s a delightful example of home-cooked yōshoku cuisine.

Yōshoku—literally “Western food”—is a subset of Japanese cooking that originated at the turn of the 20th century. During the Meiji period, as Japan increased its global presence, Western ingredients and cooking techniques became fashionable, and yōshoku cuisine was was born. Omurice, one of the most popular yōshoku recipes, combines Japanese fried rice, French omelet-making technique, and American ketchup, gravy, or demi-glace.

Versions of the dish are now served in diners and prepared in homes all over Japan, Korea, and Taiwan. But it deserves to be made everywhere.

There it goes. Max Falkowitz

The simplest style of omurice consists of a thin, fully-cooked sheet of egg, wrapped around a filling of chicken or vegetable fried rice, which is then topped with ketchup. The Tampopo version keeps the egg and rice separate til the very end, in which the cook uses a deft, wrist-tapping technique to roll a partially cooked disk of scrambled egg into an enclosed, almond-shape omelet. The omelet is immediately rolled out of the pan and onto the rice, and if you’ve cooked it properly, a slice of a knife will make the omelet fall open and cover the rice with a soft, saucey scramble.

Japanese chef Takanori Akiyama of Bar Moga in New York serves a dressed up version of the homey classic. He cooks his rice in chicken stock and flavors it with onions, chicken, spicy homemade ketchup, demi-glace, and plenty of black pepper. His omelet is delicate and tender: a thin yellow skin, perfectly rolled around a belly of creamy curds. It’s the most popular dish on the menu at the sexy Soho cocktail bar, and one that took Akiyama several cases of eggs to perfect.

If you’d like to try replicating it at home, take a look at our tips below and give it a shot. Just don’t expect immediate victory.

The Rice

Omurice is the most popular dish on the menu at Bar Moga, and Akiyama prepares a fresh batch of rice for it every day. He cooks short grain sushi rice in homemade, unsalted chicken stock and keeps it warm in the rice cooker for easy scooping. If you’re only making one omurice at home, don’t sweat those details any leftover white or brown rice will do. And don’t worry if the grains start out a little bit dry. You’ll be reheating them in butter, demiglace, and ketchup, and they’ll soften up.

Once the fried rice is cooked, pack it into a small, oval-shaped dish (or a ramekin), invert it onto your serving plate, and leave the dish there while you prepare the omelet. The dish will insulate the rice and keep it warm while you finish cooking and can be removed to reveal the smooth, perfect oval of rice immediately before serving.

A panela

Akiyama uses an 8-inch nonstick Teflon pan to cook his omurice omelet, and he emphatically suggests you do the same. It has the perfect amount of surface area for quickly cooking a three-egg omelet, and the nonstick coating will save you many eggs, headaches, and tears. Just be sure the coating is in good condition—no scratches or dents, please!—and keep all metal tools out of sight and mind when working with it.

This is the tricky part! A gas stove is helpful and easier to regulate, but by no means necessary I was also able to finagle an oozy omelet on an induction stove.

Beat the eggs with a splash of milk and cream and don’t bother with the salt—there will be plenty of seasoning in the rice and sauce. Then add a drizzle of canola oil to a nonstick pan and get it very hot. Add the eggs and immediately stir them up with wooden chopsticks to scramble and begin cooking them without coloring.

When the eggs are about 50% cooked (this happens very quickly!), evenly distribute the soft curds across the surface of the pan. Let the eggs cook, undisturbed, to set up slightly, just 20 seconds or so. Then, using chopsticks to loosen the omelet’s edges, start rolling it carefully. Once it’s rolled, you heat the omelet for just a few seconds to seal the seam. At this point, you should be able to gently roll the omelet towards and away from yourself without it splitting or leaking into the pan.

Chef Akiyama admits that it took him several dozen eggs before he mastered his smooth, perfectly enclosed, molten in the middle omelet, and only recently did his sous chef get the hang of it so Akiyama can take a day off. Buy an extra dozen eggs and resign yourself to a few (or a few hundred) odd-looking omurice. Don’t try to be a hero: practice is good for you, eggs are cheap, and even the uglies are delicious.

The Sauce

Bar Moga does a great job of making everything in-house—from the crystal clear chicken stock used to cook rice to the sultry, spiced ketchup. Omurice is traditionally a quick and homey meal, so we saved time by using a good-quality packaged demiglace you can, of course, make your own if you prefer.

But don’t cut corners on the ketchup. Akiyama makes his own with loads of fresh tomatoes and nine different spices for a peppery, extra-savory condiment that’s far less sweet than Heinz. It is tough to make a small amount without scorching the bottom, so make a full batch and pour that stuff on everything. It is great on home-fried potatoes and it makes a killer cocktail sauce. And, of course, eggs, explodey and otherwise.

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In Argentina’s capital city, over-the-top pan-European restaurants are a nostalgic throwback to another century, and no dish is more audacious.


Assista o vídeo: Japanese Street Food - TRUMPET FISH Sushi Sashimi Okinawa Japan Seafood (Julho 2022).


Comentários:

  1. Akinoshura

    Isso é apenas uma convenção

  2. Gozil

    ainda há algumas lacunas

  3. Bernard

    Parece-me que é muito boa idéia. Completamente com você, vou concordar.

  4. Peredur

    Sim, o tempo de resposta é importante

  5. Vance

    Parabéns, seu pensamento é muito bom

  6. Aglaeca

    Sinto muito, mas acho que você está errado. Eu posso provar.



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